Najsilniej alergizujące pokarmy i ich zamienniki

autorka: dr Joanna Bajerska
adiunkt w zakładzie dietetyki Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, specjalista dietetyk z zakresu żywienia człowieka

Alergią pokarmową nazywamy występowanie nieprawidłowej reakcji po spożyciu pokarmu z towarzyszącym jej odczynem immunologicznym. Reakcje immunologiczne mogą przebiegać z udziałem grupy przeciwciał tzw. immunoglobuliny E (IgE-zależne) lub mogą być od niej niezależne (IgE-niezależne). Objawy alergii pokarmowej stwierdza się przy powtarzalnych objawach powstających wskutek ekspozycji na określony czynnik pokarmowy, w dawce tolerowanej przez zdrowe osoby.

U niemowląt i małych dzieci najczęściej występuje alergia na białka mleka krowiego, jaja, pszenicę i orzeszki ziemne, natomiast u osób dorosłych alergia na skorupiaki, orzeszki ziemne, ryby i jaja.

Podstawą leczenia alergii jest dieta eliminacyjna, która ma na celu czasowe lub stałe usunięcie z diety szkodliwego składnika pokarmowego wraz z jednoczesnym wprowadzeniem produktów alternatywnych, o wartości odżywczej równoważnej eliminowanemu pokarmowi. Stosowanie diety eliminacyjnej ma na celu m.in. wyciszenie reakcji alergiczno-immunologicznej, poprawę funkcji i odbudowę bariery śluzówkowej, a także nabycie tolerancji w stosunku do uczulającego pokarmu. Niestety nieodpowiednio zbilansowana dieta eliminacyjna może doprowadzić do niebezpiecznych dla zdrowia niedoborów pokarmowych i w konsekwencji zaburzeń rozwoju. Szczególnie narażone na ryzyko nieprawidłowego zbilansowania diety eliminacyjnej są dzieci do 3. r.ż., u których tempo rozwoju jest najintensywniejsze i w związku z tym zapotrzebowanie na składniki odżywcze jest wyższe niż u dzieci starszych i osób dorosłych.

U dzieci z alergią na białka mleka krowiego, jaj i ryb najczęściej stwierdza się ryzyko niedoboru wapnia, witaminy D, żelaza, cynku i kwasu dokozaheksaenowego.

Dieta dzieci stosujących dietę bezmleczną powinna obfitować przede wszystkim w produkty bogate w wapń. Przykładowo cennym źródłem wapnia w diecie do zastosowania w przypadku dzieci starszych i osób dorosłych są sardynki z puszki – 100 g tego produktu dostarcza 300 mg wapnia. Równocześnie sardynki są źródłem witaminy D – składnika niezbędnego dla optymalnego przyswajania wapnia. Również niektóre produkty roślinne stanowią cenne źródło wapnia w diecie. Przykładowo 100 g sezamu i nasion chia dostarcza odpowiednio 975 mg i 631 mg wapnia. Wapń znajdziemy również w migdałach, figach suszonych, amarantusie i nasionach słonecznika – 100 g tych produktów dostarcza odpowiednio 239 g, 203 g, 188 g i 131 g wapnia. Pamiętać jednak należy, że wapń pochodzący ze źródeł roślinnych jest trudniej przyswajalny niż ten dostarczany z produktów pochodzenia zwierzęcego. Obecny w niektórych roślinach kwas szczawiowy (szczaw, szpinak, rabarbar), czy fitynowy (rośliny strączkowe, produkty zbożowe) utrudnia wchłanianie wapnia. Eliminacja z diety mleka i jego przetworów (laktoza zwiększa wchłanianie wapnia) oraz zbyt duże spożycie roślin z rodziny psiankowatych (szczególnie pomidorów, ziemniaków, bakłażanów i słodkiej papryki – zawierających solaninę) również może być czynnikiem utrudniającym wchłanianie wapnia z pożywienia. Z tego względu u dzieci z alergią na białka mleka krowiego zaleca się stosowanie preparatów mlekozastępczych w postaci mieszanek o wysokim stopniu hydrolizy białek kazeinowych i serwatkowych (tzw. ang. extensively hydrolysed formula, eHF). W przypadku braku akceptacji smaku mieszanki mlekozastępczej, braku poprawy klinicznej (co może wskazywać na występowanie nadwrażliwości na stosowany preparat) lub objawów niedożywienia u dziecka zaleca się wprowadzenie mieszanki elementarnej (preparaty aminokwasowe – ang. amino acid formula, AAF). Jest to rodzaj preparatów mlekozastępczych, w których źródłem aminokwasów są białka mleka krowiego poddane znacznej hydrolizie lub aminokwasy syntetyczne. Odpowiedni dobór mieszanki mlekozastępczej powinien mieć charakter indywidualny, dostosowany do stanu klinicznego (rodzaju prezentowanych objawów, stopnia ich nasilenia), z uwzględnieniem wieku pacjenta (odpowiedni do wieku skład preparatu). Na rynku dostępne są również ,,mleka” roślinne, np. ryżowe, owsiane, migdałowe, sojowe, które w sporadycznych przypadkach mogą mieć zastosowanie w żywieniu osób z alergią na białka mleka krowiego. Wspomnieć należy, że preparatów sojowych nie zaleca się w alergii na białko mleka krowiego, gdyż u dzieci z tego typu alergią istnieje duże ryzyko nadwrażliwości na białko soi. Mleka roślinne charakteryzują się mniejszą wartością żywieniową niż mleka zwierząt kopytnych, istnieje zatem obawa, że wyłączne ich stosowanie w diecie dzieci może być przyczyną powstawania zaburzeń elektrolitowych, niedoborów białka i niedokrwistości. Rozważając włączenie do diety mlek roślinnych, warto wybrać te, które są dodatkowo wzbogacone witaminą D, witaminami z grupy B lub wapniem.

Alergia na białka jaja jest drugą pod względem częstości występowania alergią na pokarm. Leczenie polega na wyeliminowaniu z diety wyłącznie białka jaja kurzego lub czasami również żółtka. Osoby z alergią na białka jaj, poza wyeliminowaniem jaj z diety, powinny wykluczyć wszystkie produkty spożywcze, które zawierają śladowe ich ilości. W tym celu należy dokładnie czytać skład podany na etykietkach produktów spożywczych. Wspomnieć należy, że osoby uczulone na białka jaj kurzych mogą alergicznie reagować na jaja innych ptaków (np. przepiórek, kaczek, gęsi). U osób uczulonych na białko jaja reakcja alergiczna może wystąpi  również po spożyciu mięsa drobiowego. Dlatego z jadłospisów osób cierpiących na ten rodzaj alergii często eliminuje się także drób. Z uwagi na to, że białko jaja kurzego jest źródłem wszystkich niezbędnych aminokwasów (tzw. egzogennych), białko to uznano za wzorcowe. Dodatkowo żółtko jaja jest źródłem żelaza, witaminy D i witaminy B12. Dlatego też osoby wykluczające jaja kurze powinny uwzględnić w swojej diecie produkty spożywcze charakteryzujące się istotną podażą wysokowartościowego białka, żelaza, witaminy D oraz witaminy B12. W tym celu w diecie należy uwzględnić jagnięcinę, cielęcinę, wołowinę, mięso z królika i jeżeli nie występuje alergia to również mleko i przetwory mleczne. W diecie należy także uwzględnić warzywa i owoce zawierające znaczne ilości żelaza, np. buraki, brokuły, natkę pietruszki. Należy jednak pamiętać, że przyswajalność żelaza z produktów pochodzenia roślinnego jest zazwyczaj niższa i wynosi 5-10%. Przyswajalność żelaza zwiększa się w obecności produktów bogatych w witaminę C. Do potraw można więc dodawać np. sok z cytryny.

Alergia na białka pyłku i ziarna pszenicy (potocznie nazywana alergią na gluten) staje się narastającym, a jednocześnie złożonym problemem współczesnej alergologii. Alergia na pszenicę to w przeważającym stopniu IgE-zależna wrażliwość na gliadynę. Ten typ alergii dotyka z taką samą częstotliwością dzieci jak i osoby dorosłe, a leczenie alergii na pszenicę polega na czasowej eliminacji z diety wszystkich zawierających ją produktów i potraw, natomiast jadać można jęczmień, żyto i owies. Pamiętać należy, że mąka pszenna wykorzystywana jest w piekarniach na masową skalę, zatem może się zdarzyć, że kupując chleb żytni, teoretycznie pozbawiony mąki pszennej, w praktyce może on być dodatkowo ,,zanieczyszczony” białkami pszenicy. Aby zminimalizować możliwość reakcji alergicznej w wyniku kontaktu z pszenicą należy dokładnie czytać informacje na opakowaniu produktów spożywczych, a produkty spożywcze kupować tylko ze sprawdzonych źródeł. Najczęstszym błędem żywieniowym popełnianym przez osoby cierpiące na alergię na gluten jest wykluczenie z diety wszystkich produktów zbożowych. Działanie takie może prowadzić do powstania niedoborów żelaza, wapnia, magnezu i błonnika pokarmowego. Dlatego też komponując dietę osoby z alergią na pszenicę, warto wykorzystywać zboża i jego przetwory, na które nie reagujemy alergicznie. Ponadto do diety można włączyć potrawy na bazie tzw. pseudozbóż, np. szarłatu (amarantusa), gryki i komosy ryżowej. Zauważono bowiem, że wymienione pseudozboża charakteryzują się korzystnym profilem żywieniowym, co znacznie podwyższa wartość żywieniową przygotowywanych z ich udziałem produktów i potraw.

U osób z alergią na białko ryb i owoców morza nie zaleca się spożywania tranu i kawioru. Dodatkowo, pamiętać należy, że owoce morza i ryby występują w sushi, wykorzystywane są także w produkcji niektórych sosów i dań kuchni azjatyckiej. Jak już wspomniano, u osób z tego typu alergią mogą występować niedobory kwasu dokozaheksaenowego, dlatego też u osób z tego typu alergią warto uwzględnić produkty, które są źródłem kwasów tłuszczowych n-3, tj. oleje roślinne, siemię lniane, orzechy włoskie i migdały.

Piśmiennictwo:
1. Walczak M. i wsp. Ocena sposobu żywienia i stanu odżywienia dzieci z alergią na białka mleka krowiego, badania pilotażowe. Nowiny Lekarskie 2013, 82, 2, 124-129.
2. Lifschitz C. Wpływ diety eliminacyjnej na stan odżywienia oraz zaburzenia wzrastania u dzieci z alergią na pokarm. Standardy Medyczne/Pediatria 2015, T. 12.191-196.
3. Pawłowicz M.B. i wsp. Preparaty mleka modyfikowanego i mlekozastępcze w żywieniu dzieci. Standardy Medyczne/Pediatria 2015, T. 12. 551-558.
4. Kaczmarski M. Dieta eliminacyjna w alergii pokarmowej. Przegląd alergologiczny. 1/1, 2004.