Zastosowanie diet o zmienionej konsystencji

Dieta lecznicza jest modyfikacją diety podstawowej, która ma odpowiadać potrzebom osób chorych i wspomagać leczenie konkretnej dolegliwości. W grupie diet z modyfikacjami konsystencji, które stosowane są m.in. w chorobach jamy ustnej i przełyku, w przypadku utrudnionego gryzienia i połykania oraz po niektórych zabiegach chirurgicznych w obrębie górnych części układu pokarmowego, wyróżniamy dietę płynną, półpłynną i papkowatą. Bardziej szczegółowy podział diet wyróżnia z kolei dietę papkowatą, płynną, płynną wzmocnioną oraz dietę do żywienia przez zgłębnik lub przetokę.

Modyfikacja konsystencji pokarmu w diecie

Dieta to określony sposób żywienia człowieka charakteryzujący się odpowiednim doborem produktów i potraw, z uwzględnieniem indywidulanych potrzeb (ze względu na wiek, płeć, poziom aktywności fizycznej itp.) i uwarunkowań zdrowotnych organizmu^[1]. Urozmaicona i właściwie skomponowana dieta odgrywa istotną rolę w utrzymaniu zdrowia. Dieta podstawowa z reguły przeznaczona jest do żywienia osób zdrowych. Zadaniem tej diety jest dostarczenie takiej ilości energii oraz składników odżywczych, która pokrywa indywidualne potrzeby organizmu. Z kolei dieta lecznicza stanowi modyfikację diety podstawowej, tak aby odpowiadała potrzebom osób chorych i wspomagała leczenie danej jednostki chorobowej^[2].

Modyfikacja diety obejmuje m.in. zmianę konsystencji, obniżenie podaży energii, zmianę proporcji lub eliminację niektórych składników odżywczych. W grupie diet z modyfikacjami konsystencji wyróżniamy dietę płynną, półpłynną i papkowatą (podział według Komisji Dietetyki Polskiej Akademii Nauk). Natomiast uwzględniając bardziej szczegółowy podział diet wyróżniamy dietę papkowatą, płynną, płynną wzmocnioną oraz dietę do żywienia przez zgłębnik lub przetokę[3].

Dieta papkowata

Dieta papkowata ma zastosowanie w chorobach jamy ustnej i przełyku, w przypadku utrudnionego gryzienia i połykania, w niektórych chorobach przebiegających z gorączką, po wypadkach z uszkodzeniem kości szczęki, żuchwy oraz po niektórych zabiegach chirurgicznych w obrębie górnych części układu pokarmowego (np. wycięcie migdałków)^[3]. Potrawy w diecie papkowatej muszą być tak dobrane, aby nie drażniły chemicznie, mechanicznie ani termicznie zmienionego chorobowo przełyku lub jamy ustnej.

Należy pamiętać, że do przygotowania diety papkowatej produkty należy dobierać według zasad diety lekkostrawnej.

W związku z tym zaleca się podawać pieczywo miękkie, delikatne i pozbawione skórki (np. chleb pszenny), rozdrobnione, ewentualnie namoczone w mleku bądź herbacie. W diecie tej należy stosować drobne ugotowane (rozklejone) kasze, drobny ugotowany (rozklejony) makaron, jaja ugotowane na miękko lub jajecznicę przygotowaną na parze, gotowany i zmiksowany drób, zmielone gotowane chude ryby (np. dorsz, pstrąg, sandacz), mielone chude wędliny przygotowane w formie pasty. Zaleca się podawanie mleka świeżego, ukwaszonego, jogurtu, kefiru, maślanki, twarożków. Warzywa i ziemniaki należy podawać ugotowane do całkowitej miękkości, mogą być podawane w formie przetartej, jako puree. Owoce podajemy ugotowane w postaci kompotu, przetarte w postaci przecieru, musu, napoju, pieczone np. jabłko pieczone (bez skórki). Zalecaną potrawą w diecie lekkostrawnej papkowatej są przykładowo budynie przygotowane na słodko, np. z kaszy jaglanej i owoców podawane na śniadanie lub podwieczorek oraz budynie z kasz, mięsa lub ryb i warzyw jak również delikatne risotto, zupy przecierane, zupy kremy podawane w odpowiedniej temperaturze na obiad lub kolacje.

Dieta ta powinna uwzględniać wszystkie niezbędne składniki odżywcze, w szczególności odpowiednią podaż wysokowartościowego białka. W diecie papkowatej należy uwzględnić odpowiednią podaż witamin z grupy B, witaminę C oraz składniki mineralne m.in. wapń, żelazo, cynk. Niedobór witamin z grupy B prowadzi do zmian zapalnych w obrębie błony śluzowej jamy ustnej i pękania kącików ust. Witamina C z kolei wzmacnia system odpornościowy organizmu, zmniejsza podatność na zakażenia, a także przyspiesza gojenie się ran.

W diecie powinno się również zadbać o odpowiednią podaż płynów. Jest to istotne z tego względu bowiem błona śluzowa jamy ustnej pokryta jest cienką warstwą śliny, która oprócz właściwości nawilżających wykazuje również działanie przeciwbakteryjne. Podczas zapalenia jamy ustnej i gardła śluzówka ulega nadmiernemu przesuszeniu, co utrudnia jej leczenie i regenerację.

Dieta płynna

Dieta płynna stosowana jest u chorych, z chorobami jamy ustnej i przełyku, u chorych nieprzytomnych, którzy nie tolerują pożywienia (nudności, wymioty, brak łaknienia, biegunka). Dieta ta ma na celu dostarczenie pacjentowi odpowiedniej ilości obojętnych płynów w postaci niegazowanej wody mineralnej, naparu rumianku, słabej herbaty. W skład diety płynnej może wchodzić również odtłuszczony rosół, zaleca się również podawanie płynnej pozostałości po odcedzeniu kaszy lub ryżu^[2].

Dieta ta nie powinna być stosowana zbyt długo bowiem może prowadzić do niedożywienia. Po dwóch dniach jej stosowania, wówczas, gdy obserwuje się poprawę stanu zdrowia chorego, można rozszerzyć dietę dodając do kleiku jajko lub żelatynę do przecedzonego soku owocowego^[2]. Początkowo ilość płynu podawana jednorazowo co godzinę wynosi tylko 30-60 ml, w miarę poprawy stanu zdrowia chorego podaż płynów stopniowo jest zwiększana, a następnie chory przechodzi na dietę płynną wzmocnioną. Dieta ta w odróżnieniu od diety płynnej charakteryzuje się wystarczającą podażą energii i składników odżywczych, przy ograniczeniu podaży błonnika pokarmowego. Posiłki należy podawać 4-5 razy dziennie. Dietę tę przygotowuje się przez miksowanie, przetarcie i rozcieńczanie następujących produktów: kasze w formie kleików, biszkopty, bułka pszenna, jaja gotowane na miękko, jajecznica na parze, kurczak, indyk, chude ryby, chuda szynka, ugotowane ziemniaki, lekkostrawne warzywa i owoce. Do rozcieńczania można zastosować mleko i przetwory mleczne, w tym mleczne napoje fermentowane, soki owocowo-warzywne, kisiele w formie płynnej. Należy unikać podawania tłuszczów zwierzęcych na rzecz olejów roślinnych tj. olej rzepakowy, lniany, oliwa z oliwek. Wszystkim serwowanym potrawom należy nadać konsystencję płynną.

Jako uzupełnienie żywienia produktami naturalnymi w uzasadnionych sytuacjach klinicznych wykorzystuje się tzw. oral nutritional supplements (ONS). Szeroki asortyment dostępnych na rynku ONS umożliwia dobór preparatu odpowiedniego dla danego pacjenta. U pacjentów, u których odżywianie doustne jest niemożliwe lub niewystarczające, konieczne okazuje się zastosowanie dojelitowego leczenia żywieniowego.

Może być ono prowadzone przez zgłębnik wprowadzony przez nos do żołądka, dwunastnicy, jelita czczego oraz przez przetoki odżywcze: gastrostomię, jejunostomię, a wybór sposobu żywienia uzależniony jest od zaawansowania choroby podstawowej, stanu ogólnego pacjenta i jego możliwości metabolicznych^[5].

W żywieniu tym zastosowanie mogą mieć diety przemysłowe. Podstawową zaletą tych diet jest to, że posiadają precyzyjnie określone wartości odżywcze i stały standaryzowany skład. Przemysłowe diety przygotowywane są według receptur opracowanych dla konkretnych sytuacji klinicznych, zgodnie z zasadami aseptyki. Ponadto diety przemysłowe nie zawierają składników potencjalnie szkodliwych (laktoza, gluten, puryny, cholesterol).