Na pokładzie Arki Smaku

Dwadzieścia lat temu przy okazji jednej z burzliwych debat na temat żywienia najznamienitsi europejscy dietetycy, znawcy kulinariów i szefowie kuchni zgodnie przyznali, że powstające jak grzyby po deszczu bary szybkiej obsługi zabijają autentyczny smak jedzenia i niszczą kulturę żywienia. Największych przeciwników „fast foodu” skrzyknęli się pod wodzą Carla Petriniego i powołali do życia organizację „Slow Food”, która miała wrócić światu przyjemność płynąca ze smakowania prawdziwej żywności. W 1986 r. Stowarzyszenie przekształciło się w organizację non-profit, ogłaszając manifesty „Prawa do smaku” i „Arki Smaku”, mającej ocalić zapomniane potrawy i stare kulinarne receptury. Dziś „Slow Food” zrzesza ponad 65 tys. zwolenników z 35 krajów.

Żywieniowy rygor

Wcielając w życie ideę „Slow Food” musimy nie tylko zapomnieć o jedzeniu w pośpiechu, na stojąco, na ulicy, z mikrofali, ale przede wszystkim świadomie dobierać produkty żywnościowe wchodzące w skład naszego menu. W grę wchodzi tylko żywność nisko przetworzona, wytwarzana wyłącznie metodami tradycyjnymi, z całkowitym pominięciem zaawansowanych technologii produkcji. Zadanie to niełatwe, ale podjęcie tego wyzwania przynosi wymierne korzyści naszemu organizmowi.
Wyznawcy idei „Slow Food” narzucają sobie ostry żywieniowy rygor. A zatem – koniec ze smażeniem czy duszeniem pod wpływem wysokiego ciśnienia. Sztuczne dodatki, barwniki, aromaty czy konserwanty są stanowczo zakazane. Dozwolone metody przygotowania produktów to naturalne formy duszenia, wędzenia, marynowania, dojrzewania czy wyciskania. Surowce muszą pochodzić tylko z naturalnych źródeł. W ten sposób mamy gwarantowany nie tylko naturalny smak i zapach potraw, ale także zdrowsze odżywianie. Taka żywność jest przede wszystkim lepiej przyswajalna przez układ pokarmowy. Nie powoduje reakcji alergicznych, zmniejsza zagrożenie zatruciem. Zwolennicy „Slow Food” podkreślają, że jedzenie, które powstaje bez interwencji chemii, zachowuje substancje biologicznie czynne, które chronią przed chorobami, wzmacniają, a nawet odmładzają. Co prawda, czasami zapominają dosadnie wspomnieć o tym, że nie każdy z naturalnych produktów jest dietetyczny. Filozofią ruchu rządzi przecież przywiązanie do tradycji, a ta bywa czasem bardzo tucząca. Dlatego ślepe odwzorowywanie tradycyjnych receptur może i jest zdrowe, ale trzeba pamiętać o odpowiednich proporcjach. Japończycy mają mniejszą szanse na dodatkowe kilogramy pieczołowicie przygotowując sushi. Niemcy czy Polacy rozsmakowując się w regionalnych kiełbasach, golonkach czy salcesonach – bardzo duże. Jak zauważył kucharz-celebryta Karol Okrasa – „Slow food to nie dieta, ale styl życia”. Warto o tym pamiętać i skoncentrować się na jakości produktów i sposobach ich wytworzenia. Dodając do tego umiar w jedzeniu na pewno nie zaszkodzimy swojemu zdrowiu.

Tradycja ponad wszystko

„Arka smaku” oznacza powrót do tradycyjnych receptur, sposobów uprawy warzyw i owców, zboża, a nawet niektórych zwierząt hodowlanych. Wagę tego punktu ideologii „Slow Food” potwierdzają badania – w XX w. w samej Europie zniknęło z oferty około 75 procent produktów spożywczych. Jeszcze gorzej sprawa przedstawia się w Stanach Zjednoczonych, gdzie zapomniano o 93 procentach produktów. Dlatego w każdym z członkowskich państw znajdziemy listę produktów chronionych. Na międzynarodowej liście znajdziemy na przykład ziemniaki indyjskie z Peru, śliwki slatko z Bośni i Hercegowiny, ser z mleka jaków z Tybetu, wanilię z Madagaskaru, fasolę tolosa z Hiszpanii i wiele innych.
Centrala organizacji „Slow Food” pod hasłem „Salone de Gusto” (Salon Smaku) przygotowuje co dwa lata w Turynie targi, na których nie tylko prezentowane są produkty, ale także potrawy przygotowywane na bazie staromodnych receptur. Jest to okazja dla wszystkich państw członkowskich, aby nie tylko zaprezentować swoje dobra naturalne, ale także wymienić doświadczenia. I choć osobom postronnym może wydawać się, że jest to kongres tradycjonalistów, nowoczesność także dochodzi do głosu. Przyjemność czerpana z odkrywania receptur sprzed kilku stuleci często inspiruje do obmyślania zupełnie nowych produktów wytwarzanych zgodnie z filozofią ruchu. Przykład? Przepis na cydr kanadyjski z przemrożonych jabłek, który okazał się wielkim kulinarnym sukcesem.