Zastosowanie kiszonek i zakwasów w diecie

Upowszechnienie dostępu do żywności, jakie miało miejsce w okresie rewolucji neolitycznej, przyczyniło się do opracowania metod pozwalających na przechowywanie żywności w dłuższym czasie. Bardzo wcześnie, w przetwórstwie żywności człowiek wykorzystywał działalność mikroorganizmów, głównie w procesach fermentacyjnych, w wyniku których powstają m.in. kiszonki warzywne, owocowe i warzywno-owocowe.

Kiszenie jako metoda utrwalania żywności

Zastosowanie tej technologii, poza utrwalaniem żywności, pozwala również uzyskać nowe produkty o innych niż surowiec właściwościach smakowo zapachowych. Początkowo proces fermentacji zachodził w sposób spontaniczny i był związany z warunkami otoczenia (przede wszystkim z temperaturą) oraz obecnymi w produkcie drobnoustrojami. Długie tradycje spożycia kiszonek dotyczą krajów Bliskiego i Dalekiego Wschodu oraz Afryki^[1].

Kiszenie jest metodą utrwalania żywności polegającą na obniżeniu pH produktu w procesie fermentacji mlekowej. Dodatek soli podczas kiszenia ma na celu pobudzenie bakterii fermentacji mlekowej i ograniczenie wzrostu bakterii gnilnych w początkowym okresie fermentacji^[2].

W Polsce, popularna jest kapusta kiszona i kiszone ogórki, które do dziś są podstawą lub dodatkiem do wielu różnych dań, jak chociażby bigosu – potrawy z kiszonej i słodkiej kapusty z dodatkami różnego rodzaju mięs, grzybów, suszonych owoców (np. śliwek, żurawiny), wina i wielu przypraw. Potrawą kojarzoną z polską Wigilią jest kapusta kiszona z grzybami lub groch z kapustą. Jedną z tradycyjnych, polskich potraw jest również barszcz czerwony na zakwasie. Według staropolskiej receptury zakwas przygotowuje się z buraków poddanych uprzedniemu kiszeniu z dodatkiem kromki żytniego chleba. Ukwaszony zakwas dodawany jest następnie do wywaru warzywno-mięsnego, nadając mu przyjemny, orzeźwiający smak.

Regionalnym napojem fermentowanym jest sok z kiszonych buraków ćwikłowych, spożywany ze względu na przypisywane mu w medycynie ludowej właściwości krwiotwórcze i antynowotworowe^[3].

We wschodniej części Polski do dziś dnia przygotowuje się drożdżowe knysze z kapustą kiszoną lub kartacze z kapustą kiszoną i mięsem, jak również pierogi z kapustą kiszoną i grzybami. Kiszona kapusta otrzymywana jest w sposób tradycyjny, w wyniku spontanicznej fermentacji przez rodzime mikroorganizmy zasiedlające liście kapusty, którymi są głównie bakterie kwasu mlekowego. Coraz częściej, w polskich domach procesowi kiszenia poddaje się warzywa i owoce nie kojarzone z tym procesem a mianowicie rzodkiewki, marchew, pomidory, brokuły, grzyby i czosnek, a także owoce takie jak cytryna, śliwki, gruszki, winogrona i jabłka.

Naturalne probiotyki

Kiszone warzywa i owoce uważane są za naturalne probiotyki i korzystnie działają na układ odpornościowy. Ponadto kiszonki są źródłem błonnika pokarmowego, który reguluje perystaltykę jelit, zapobiegając zaparciom. Kiszonki zawierają związki o charakterze antyoksydacyjnym, które wspomagają organizm w obronie przed działalnością wolnych rodników. Jednak uwaga, kiszonki zawierają także znaczne ilości soli. Zatem spożywania kiszonek powinny unikać osoby z nadciśnieniem tętniczym, jak również z niewydolnością nerek^[4]. Kapusta kiszona zawiera znaczne ilości tyraminy, która może wpływać na działanie leków przeciwdepresyjnych (inhibitory monoaminooksydazy), przeciwbakteryjnych (furazolidon) i przeciwgruźliczych (izoniazyd)^[5].

Tradycja kiszenia żywności na świecie

Również w innych regionach świata proces kiszenia jest popularnym procesem utrwalania żywności, jak i pozyskiwania żywności o ciekawych walorach organoleptycznych. Przykładowo w krajach azjatyckich przygotowuje się pikle warzywne, np. kimchi (koreańska potrawa składająca się z kiszonej kapusty pekińskiej, wzbogaconej dodatkiem ogórków, cebuli i rzepy). Produktem od wieków tradycyjnie spożywanym w Japonii jako dodatek do ryżu lub warzyw jest natto, czyli fermentowana soja. Natto pozyskiwane jest w procesie fermentacji gotowanych ziaren soi, z zastosowaniem szczepu bakterii Bacillus subtilis natto. W wyniku fermentacji powstaje kleista, lepka masa o intensywnym zapachu i smaku^[6]. Proces fermentacji generuje zmiany w składzie chemicznym nasion soi i sprzyja powstawaniu wielu składników bioaktywnych, m.in. nattokinazy i witaminy K2. Spożycie natto postrzegane jest jako korzystne dla zdrowia. Witamina K2 odgrywa istotną rolę w regulacji procesów zakrzepowych oraz przebudowy kości, poprzez mechanizmy regulowane przez białka zależne od witaminy K.

W badaniach prowadzonych przez Ibe i wsp. zauważono, że włączenie natto do diety sprzyja obniżeniu wartości ciśnienia tętniczego krwi^[7]. Jednak charakterystyczne cechy sensoryczne tego produktu sprawiają, że natto nie cieszy się popularnością w krajach zachodnich^[6].

Z kolei tradycyjna potrawa szwedzka to Surströmming (kiszony śledź). W Grecji, Hiszpanii, Portugalii, Włoszech, Turcji, Maroku, kisi się oliwki, zarówno zielone, jak i czarne, w celu usunięcia z nich substancji goryczkowych. W krajach afrykańskich istnieje wiele regionalnych odmian fermentowanych produktów wytwarzanych z dostępnych tam roślin. Do najbardziej popularnych kiszonek należą: gari – otrzymywane w wyniku fermentacji manioku, a także ogi, sporządzane z fermentującej mąki kukurydzianej oraz sorgo lub prosa^[8].