Właściwości izomerów trans kwasów tłuszczowych

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) podaje, że tłuszcze trans aż o 34% zwiększają ryzyko zgonu z jakiekolwiek przyczyny i o 28% ryzyko zgonu z powodu niedokrwiennej choroby serca^[8]. Gdzie występują i jak ograniczyć ich spożycie?

Czym są tłuszcze trans?

Izomery trans kwasów tłuszczowych (ang. trans fatty acids, TFA) lub tłuszcze trans są nienasyconymi kwasami tłuszczowymi „z co najmniej jednym niesprzężonym (tj. przerwanym co najmniej jedną grupą metylenową) wiązaniem podwójnym węgiel-węgiel w konfiguracji trans”^[1]. Tłuszcze trans mogą pochodzić ze źródeł naturalnych (mleko i mięso przeżuwaczy) lub być wytwarzane przemysłowo, w wyniku katalitycznego uwodornienia olejów. W reakcji tej zachodzi konwersja izomerów cis w trans, a oleje zmieniają swoją konsystencję z płynnej w stałą.

Na rynku występuje tłuszcz częściowo utwardzony (uwodorniony) oraz tłuszcz całkowicie utwardzony (uwodorniony). W procesie częściowego utwardzenia płynnego oleju uzyskuje się tłuszcz stały poprzez wysycenie wodorem części wiązań podwójnych. W tego typu tłuszczach występują izomery trans kwasów tłuszczowych.

Z kolei całkowicie utwardzone tłuszcze roślinne to tłuszcze nasycone, bez wiązań podwójnych, w tym także bez izomerów trans. Informacja na temat rodzaju uwodornienia (utwardzenia) olejów i tłuszczów w produkcie musi być obowiązkowo umieszczona na etykiecie^[2].

Charakterystyka

Tłuszcze częściowo utwardzone charakteryzują się większą stabilnością i możliwością przechowywania w dłuższym czasie, a produkty wytworzone z ich udziałem charakteryzują się lepszymi cechami organoleptycznym. Nic więc dziwnego, że przemysł spożywczy chętnie sięga po tego rodzaju tłuszcze. Przykładowo częściowo utwardzony olej we frytkownicach jest chętnie wykorzystywany w niektórych barach lub restauracjach, ponieważ nie trzeba go wymieniać tak często jak inne oleje. Jednak biorąc pod uwagę dane pochodzące z ogólnodostępnej e-bazy izomerów trans możemy zauważyć, że przeciętna zawartość (mediana) izomerów trans we fryturze smażalniczej, płynnej lub stałej wynosi odpowiednio 0.25, 0.18, 0.35 g/100 g produktu (https://izomery.pzh.gov.pl/). Dość sporą zawartością izomerów trans charakteryzują się wytworzone przemysłowo ciasta i ciastka. Przykładowo średnia zawartość (mediana) izomerów trans w ciastkach pochodzących z cukierni sieciowej wynosi aż 0.13 g w jednej porcji (https://izomery.pzh.gov.pl/).

Działanie

Wykazano, że spożycie z dietą znacznych ilości izomerów trans kwasów tłuszczowych zwiększa we krwi stężenie cholesterolu LDL a obniża cholesterolu HDL oraz podnosi zawartość aterogennej lipoproteiny (a). Tłuszcze trans stymulują również procesy zapalne w ustroju^[3]. Stąd też wyniki dotychczasowych badań jasno wskazują, że spożywanie z żywnością izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych jest szkodliwe dla zdrowia i zwiększa ryzyko rozwoju choroby niedokrwiennej serca, cukrzycy typu 2, niektórych typów nowotworów (prostaty i jelita grubego)^[4-6]. Co więcej, w kilku badaniach prospektywnych wykazano, że dieta zawierająca nienasycone kwasy tłuszczowe trans zwiększa ryzyko zaburzeń funkcji poznawczych i demencji^[5].

Wykazano ponadto, że tłuszcze trans są dodatnio skorelowane ze wzrostem ryzyka występowania agresji u ludzi[5]. W kilku badaniach udowodniono, że dzieci kobiet ciężarnych i karmiących, spożywających znaczne ilości produktów będących źródłem izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych są narażone na wzrost ryzyka rozwoju astmy, alergicznego nieżytu nosa oraz atopowego zapalenia skóry, chociaż dane w tym zakresie są niejednoznaczne^[7].

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) podaje, że tłuszcze trans aż o 34% zwiększają ryzyko zgonu z jakiekolwiek przyczyny i o 28% ryzyko zgonu z powodu niedokrwiennej choroby serca^[8].

Gdzie występują?

Przemysłowe tłuszcze trans są zawarte w wysoko przetworzonej żywności, m.in. w daniach instant, produktach typu fast-food, margarynach twardych (zawartość tłuszczów trans jest zróżnicowana), słonych przekąskach oraz produkowanych przemysłowo ciastach, ciastkach i słodyczach^[4].

Ocenia się, że spożycie tłuszczów trans w Europie wynosi 1,2-6,7 g dziennie, co odpowiada 0,5-2,1% całodziennej podaży energii. Zgodnie z rekomendacją Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH, spożycie izomerów trans powinno być tak niskie, jak to tylko możliwe.

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) maksymalna zawartość izomerów trans w całodziennej diecie nie powinna przekraczać 1% energii ogółem dostarczanej z pożywieniem^[4].

Działania legislacyjne

W celu ograniczenia spożycia tłuszczów trans wprowadzane są działania legislacyjne. Obowiązujące od 2 kwietnia 2021 r. ograniczenia dotyczące wprowadzania do obrotu produktów spożywczych zawierających tzw. przemysłowe tłuszcze trans wprowadziło unijne rozporządzenie z 24 kwietnia 2019 r.^[9]. Zawartość tłuszczów trans nie może przekraczać 2 g na 100 g produktu. Rozporządzenie nie dotyczy kwasów tłuszczowych naturalnie występujących w żywności, np. w mięsie lub nabiale. Podjęte działania prawne przyczynią się niewątpliwie do obniżenia zawartości tłuszczów trans w żywności i w diecie.

Przykładowo w Danii w 2003 r. wprowadzono zakaz stosowania tłuszczów trans w produkcji żywności, co zaowocowało istotnym spadkiem ryzyka zgonu z powodu chorób układu krążenia, szczególnie w grupie osób najuboższych^[10].

Jednak trzeba mieć na uwadze to, że producenci żywności, chcąc ograniczyć w produktach zawartość częściowo utwardzonych tłuszczów, mogą je wymieniać na olej palmowy. Oleje tropikalne (palmowy i kokosowy) nie są zalecane w żywieniu, ze względu na dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, porównywalną do zawartości w tłuszczach zwierzęcych^[11].