Opieka farmaceutyczna

24.11.2022

5 minut

Zastosowanie kiszonek i zakwasów w diecie

Skrót informacji

Upowszechnienie dostępu do żywności, jakie miało miejsce w okresie rewolucji neolitycznej, przyczyniło się do opracowania metod pozwalających na przechowywanie żywności w dłuższym czasie. Bardzo wcześnie, w przetwórstwie żywności człowiek wykorzystywał działalność mikroorganizmów, głównie w procesach fermentacyjnych, w wyniku których powstają m.in. kiszonki warzywne, owocowe i warzywno-owocowe.

Kiszenie jako metoda utrwalania żywności


Zastosowanie tej technologii, poza utrwalaniem żywności, pozwala również uzyskać nowe produkty o innych niż surowiec właściwościach smakowo zapachowych. Początkowo proces fermentacji zachodził w sposób spontaniczny i był związany z warunkami otoczenia (przede wszystkim z temperaturą) oraz obecnymi w produkcie drobnoustrojami. Długie tradycje spożycia kiszonek dotyczą krajów Bliskiego i Dalekiego Wschodu oraz Afryki[1].
Kiszenie jest metodą utrwalania żywności polegającą na obniżeniu pH produktu w procesie fermentacji mlekowej. Dodatek soli podczas kiszenia ma na celu pobudzenie bakterii fermentacji mlekowej i ograniczenie wzrostu bakterii gnilnych w początkowym okresie fermentacji[2].

W Polsce, popularna jest kapusta kiszona i kiszone ogórki, które do dziś są podstawą lub dodatkiem do wielu różnych dań, jak chociażby bigosu – potrawy z kiszonej i słodkiej kapusty z dodatkami różnego rodzaju mięs, grzybów, suszonych owoców (np. śliwek, żurawiny), wina i wielu przypraw. Potrawą kojarzoną z polską Wigilią jest kapusta kiszona z grzybami lub groch z kapustą. Jedną z tradycyjnych, polskich potraw jest również barszcz czerwony na zakwasie. Według staropolskiej receptury zakwas przygotowuje się z buraków poddanych uprzedniemu kiszeniu z dodatkiem kromki żytniego chleba. Ukwaszony zakwas dodawany jest następnie do wywaru warzywno-mięsnego, nadając mu przyjemny, orzeźwiający smak.
Regionalnym napojem fermentowanym jest sok z kiszonych buraków ćwikłowych, spożywany ze względu na przypisywane mu w medycynie ludowej właściwości krwiotwórcze i antynowotworowe[3].

We wschodniej części Polski do dziś dnia przygotowuje się drożdżowe knysze z kapustą kiszoną lub kartacze z kapustą kiszoną i mięsem, jak również pierogi z kapustą kiszoną i grzybami. Kiszona kapusta otrzymywana jest w sposób tradycyjny, w wyniku spontanicznej fermentacji przez rodzime mikroorganizmy zasiedlające liście kapusty, którymi są głównie bakterie kwasu mlekowego. Coraz częściej, w polskich domach procesowi kiszenia poddaje się warzywa i owoce nie kojarzone z tym procesem a mianowicie rzodkiewki, marchew, pomidory, brokuły, grzyby i czosnek, a także owoce takie jak cytryna, śliwki, gruszki, winogrona i jabłka.

Naturalne probiotyki


Kiszone warzywa i owoce uważane są za naturalne probiotyki i korzystnie działają na układ odpornościowy. Ponadto kiszonki są źródłem błonnika pokarmowego, który reguluje perystaltykę jelit, zapobiegając zaparciom. Kiszonki zawierają związki o charakterze antyoksydacyjnym, które wspomagają organizm w obronie przed działalnością wolnych rodników. Jednak uwaga, kiszonki zawierają także znaczne ilości soli. Zatem spożywania kiszonek powinny unikać osoby z nadciśnieniem tętniczym, jak również z niewydolnością nerek[4]. Kapusta kiszona zawiera znaczne ilości tyraminy, która może wpływać na działanie leków przeciwdepresyjnych (inhibitory monoaminooksydazy), przeciwbakteryjnych (furazolidon) i przeciwgruźliczych (izoniazyd)[5].

Tradycja kiszenia żywności na świecie


Również w innych regionach świata proces kiszenia jest popularnym procesem utrwalania żywności, jak i pozyskiwania żywności o ciekawych walorach organoleptycznych. Przykładowo w krajach azjatyckich przygotowuje się pikle warzywne, np. kimchi (koreańska potrawa składająca się z kiszonej kapusty pekińskiej, wzbogaconej dodatkiem ogórków, cebuli i rzepy). Produktem od wieków tradycyjnie spożywanym w Japonii jako dodatek do ryżu lub warzyw jest natto, czyli fermentowana soja. Natto pozyskiwane jest w procesie fermentacji gotowanych ziaren soi, z zastosowaniem szczepu bakterii Bacillus subtilis natto. W wyniku fermentacji powstaje kleista, lepka masa o intensywnym zapachu i smaku[6]. Proces fermentacji generuje zmiany w składzie chemicznym nasion soi i sprzyja powstawaniu wielu składników bioaktywnych, m.in. nattokinazy i witaminy K2. Spożycie natto postrzegane jest jako korzystne dla zdrowia. Witamina K2 odgrywa istotną rolę w regulacji procesów zakrzepowych oraz przebudowy kości, poprzez mechanizmy regulowane przez białka zależne od witaminy K.
W badaniach prowadzonych przez Ibe i wsp. zauważono, że włączenie natto do diety sprzyja obniżeniu wartości ciśnienia tętniczego krwi[7]. Jednak charakterystyczne cechy sensoryczne tego produktu sprawiają, że natto nie cieszy się popularnością w krajach zachodnich[6].

Z kolei tradycyjna potrawa szwedzka to Surströmming (kiszony śledź). W Grecji, Hiszpanii, Portugalii, Włoszech, Turcji, Maroku, kisi się oliwki, zarówno zielone, jak i czarne, w celu usunięcia z nich substancji goryczkowych. W krajach afrykańskich istnieje wiele regionalnych odmian fermentowanych produktów wytwarzanych z dostępnych tam roślin. Do najbardziej popularnych kiszonek należą: gari – otrzymywane w wyniku fermentacji manioku, a także ogi, sporządzane z fermentującej mąki kukurydzianej oraz sorgo lub prosa[8].


Autor: „prof. UPP dr hab. Joanna Bajerska”
Zakład Dietetyki, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, specjalista dietetyk zakresu żywienia człowieka

Inne artykuły tego autora

Piśmiennictwo: 1. Walkowiak-Tomczak D., Zielińska A. Porównanie tradycyjnej metody przygotowania zakwasu buraczanego z metodą z użyciem kultury starterowej. Żywność. 3(36)Supl., 2003. 2. Ryznar-Luty A. Szymański M. Ocena wybranych właściwości zalewy solankowej i soku z kiszonych ogórków. Nauki Inżynierskie I Technologie. 36, 2020. 3. Dumanowski J. Polska smakuje. Polskie smaki i tradycje kulinarne. Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa. 4. Swora-Cwynar E, Marcinkowska E, Olejniczak E. Interakcje najczęściej stosowanych leków z żywnością. Piel. Zdr. Publ. 2015, 5, 4, 427–439 DOI: 10.17219/pzp/61697. 5. Pałubicka K., Kaczkan M., Rutkowski B., Małgorzewicz S. Edukacja żywieniowa pacjentów z przewlekłą chorobą nerek w okresie leczenia zachowawczego. Forum Nefrologiczne 2011, tom 4, nr 4, 306-312. 6. Hoffmann M., Górnicka M., Jędrzejczyk H. Zamienniki białka zwierzęcego – technologia, wartość odżywcza, możliwości wykorzystania. Część I. Nietradycyjne źródła białka – produkty sojowe fermentowane. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1/2009. 7. Sachie IBE i wsp. Antihypertensive Effects Of Natto, A Traditional Japanese Fermented Food, In Spontaneously Hypertensive Rats, Food Science And Technology Research, 2009, Volume 15, Issue 2, Pages 199-202. 8. Chabłowska B., Piasecka-Jóźwiak K, Stecka K. Rola drobnoustrojów w produkcji żywności. https://cbr.gov.pl/images/phocagallery/relacje_z_imprez/rfn2009/rola_drobnoustrojow_w_produkcji_zywnosci.pdf


Poprzedni artykuł

Zalety stosowania sitagliptyny w leczeniu cukrzycy typu 2

Następny artykuł

Jakie znaczenie ma propafenon w kardiologii i leczeniu migotania przedsionków?

Polecane dla Ciebie

Szkolenia