Skrót informacji
Dokonując charakterystyki oleju palmowego, warto jednoznacznie podkreślić: olej palmowy poddany procesowi technologicznemu, w którym dochodzi do jego całkowitego i trwałego uwodornienia, nie jest źródłem izomerów trans, w odróżnieniu do częściowo tylko utwardzonego oleju palmowego. Dlatego analizując użyty w produktach żywnościowych czy farmaceutykach surowiec, należy zwracać uwagę na jego rodzaj.
Olej palmowy jest jednym z powszechnie wykorzystywanych olejów pochodzenia roślinnego stosowanych przez producentów żywności (margaryny, wyroby cukiernicze, lody, dania gotowe), ale również przez przemysł farmaceutyczny czy chemiczny. Producenci żywności stosują ten olej ze względu na jego stosunkowo niską cenę oraz z uwagi na cechy funkcjonalne czy sensoryczne. Należy bowiem podkreślić, że olej ten ma gładką, kremową konsystencję i daje efekt łatwego rozsmarowywania, zaś jego neutralny smak czy zapach nie zmienia tych walorów w odniesieniu do produktów finalnych zawierających w swoim składzie olej palmowy. Ponadto, co godne zauważenia, olej palmowy odporny jest na działanie wysokich temperatur, pod wpływem których nie zmienia się jego skład w odniesieniu do kwasów tłuszczowych. Jego istotną cechą jest również to, że w temperaturze pokojowej ma konsystencję półstałą, a jego dodatek do produktów zapewnia ich stabilność przez dłuższy okres czasu. Może zatem stanowić substytut innych stałych, lecz droższych tłuszczów, dodatkowo bez konieczności jego uwodornienia.
Te pozytywne cechy technologiczne są związane z wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 45-55%). To sprawia, że olej ten jest porównywany do tłuszczu zwierzęcego, co w przypadku jego nadmiernego spożycia może przyczynić się do wzrostu ryzyka podniesionego cholesterolu, otyłości i chorób układu krążenia. Stąd jego zastosowanie w produktach przyjmowanych przez organizm ludzki nierzadko charakteryzuje się złą opinią i stanowi przyczynę do polemik w środowiskach profesjonalistów reprezentujących różne dyscypliny zdrowia czy dziedziny życia.
Na szereg negatywnych opinii dotyczących samego oleju palmowego wpływ ma m.in. aspekt natury ekonomicznej (z uwagi na niski koszt oleju), jak i ekologiczny. Pod uprawę palmy olejowej – głównie w obszarze Indonezji i Malezji (85% światowej produkcji oleju palmowego) – dokonuje się wycinki lasów deszczowych, co zdaniem ekspertów przyczynia się do zmian klimatycznych.
Co do jego spożycia, olej palmowy nie jest tłuszczem pochodzenia roślinnego polecanym przez dietetyków w żywieniu z uwagi na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych. Jednak jego niewielka ilość zawarta w produktach żywnościowych (np. w tzw. margarynach wysokiej jakości) czy w produktach farmaceutycznych daje efekt ochrony przed przyjmowaniem częściowo utwardzonych innych olejów roślinnych z obecnymi izomerami trans.
Rozpatrując ten aspekt zawsze dokonuje się porównań do innych dostępnych olejów. I tak w olejach rzepakowym, słonecznikowym czy w oliwie z oliwek udział kwasów tłuszczowych nasyconych stanowi od kilku do kilkunastu procent ogólnej puli kwasów tłuszczowych, a dla porównania w oleju kokosowym zawartość kwasów nasyconych wynosi ok. 90%. W oleju palmowym obok kwasów nasyconych występują kwasy jednonienasycone, zaś pożądane ze względów zdrowotnych wielonienasycone omega-3 są prawie nieobecne, a omega-6 w ilości kilku procent.
Należy jednak podkreślić istotny fakt w odniesieniu do zdrowia, iż olej palmowy jest stosowany w produktach żywnościowych jako alternatywa dla innych częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych, w których to występują niekorzystne zdrowotnie izomery trans. Stanowią one stwierdzony czynnik ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym też choroby niedokrwiennej serca, dodatkowo podnoszą ryzyko zawału mięśnia sercowego czy udaru mózgu, zwiększają też ryzyko rozwoju cukrzycy czy niektórych nowotworów.
W preparatach farmaceutycznych olej palmowy wykorzystywany jest jako źródło średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych, tzw. tłuszczy MCT (medium chain triglicerides). Stanowią one łatwo przyswajalne dla organizmu źródło energii, zaś do ich hydrolizy nie jest konieczna lipaza i żółć. Z przewodu pokarmowego wchłaniają się bezpośrednio do żyły wrotnej i stąd mogą być stosowane u pacjentów z upośledzonym wchłanianiem tłuszczów oraz do tzw. oszczędzania jelit.
I tak olej z ziarna palmy oleistej uzyskuje się z dużej, jasnej pestki owocu palmowego (ma barwę żółtawą). Następnie olej z miąższu palmy oleistej (surowy ma barwę pomarańczowo-czerwoną z dużą zawartością karotenoidów, witaminy E i steroli), poddając go rafinacji (barwa biała), zyskujemy odpowiednio frakcje oleiny (w temperaturze pokojowej ciekła, z większą zawartością kwasów nienasyconych szczególnie oleinowego) oraz stearyny palmowej (w temperaturze pokojowej postać stała, z dużą zawartością nasyconego kwasu stearynowego ok. 60%). Olej palmowy i oleina palmowa odznaczają się większą stabilnością oksydacyjną niż inne oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, np. olej słonecznikowy.
W przypadku częściowego uwodornienia (utwardzenia) oleju palmowego jego właściwości zdecydowanie ulegają zmianie. Przede wszystkim ma on w tym przypadku postać stałą, jest stabilny, wolniej ulega utlenieniu i jest odporny na wysoką temperaturę obróbki. Jednak, co istotne, podczas uwodornienia powstają kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans i stąd ograniczenia w ich spożyciu do minimum (czyli maks. do 1% wartości energetycznej diety).
Jednocześnie należy wyraźnie podkreślić, iż w procesie częściowego uwodornienia nie tylko oleju palmowego, lecz i innych olejów oraz tłuszczów, dochodzi do rozerwania wiązań podwójnych w łańcuchach węglowych kwasów tłuszczowych oraz przyłączeniu do nich atomów wodoru. Jednak reakcja taka nie jest trwała, a co za tym idzie – następuje odtworzenie wiązań podwójnych, ale właśnie w konfiguracji trans.
W tym miejscu należy dokonać odróżnienia względem całkowicie uwodornionego (utwardzonego np. oleju palmowego bądź innego), w którym w procesie technologicznym doszło do całkowitego i trwałego wysycenia wodorem wiązań, stąd nie są one źródłem izomerów trans. Dlatego analizując użyty w produktach żywnościowych czy farmaceutykach olej palmowy należy zwrócić uwagę na jego rodzaj.
Zgodnie z Rozporządzeniem KE producenci żywności, ale też środków farmaceutycznych, np. produktów mających status żywności specjalnego przeznaczenia medycznego, umieszczają na etykietach/opakowaniach informację o użyciu przykładowo trójglicerydu pochodzenia roślinnego, w tym oleju palmowego jako tzw. vehiculum* w kapsułkach (np. w składzie utwardzony olej palmowy) dla odróżnienia od częściowo utwardzonego z niekorzystnymi zdrowotnie izomerami trans. Warto zatem zwrócić uwagę na ten fakt w trakcie sprzedaży odręcznej danego produktu w aptece czy podczas zakupu żywności.
* podłoże, rozpuszczalnik lub inny środek nadający odpowiednią postać leku
Nerki – jak prawidłowo dbać o ich zdrowie?
Żywienie dzieci w wieku szkolnym