Kazeina, laktoza i gluten – fakty i mity

autorka: dr Joanna Bajerska
adiunkt w zakładzie dietetyki Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, specjalista dietetyk z zakresu żywienia człowieka

Jako pierwszy analizie poddany zostanie gluten. To mieszanina białek roślinnych występujących w ziarnach niektórych zbóż, przede wszystkim pszenicy, żyta i jęczmienia. Pod względem technologicznym gluten stanowi kompleks o szczególnych właściwościach elastycznych i jest podstawą formowania ciasta. Eliminacja glutenu z diety jest podstawowym zabiegiem terapeutycznym w leczeniu celiakii, choroby o podłożu autoimmunologicznym. Dodatkowymi wskazaniami do stosowania diety bezglutenowej oprócz celiakii są nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NNG), która może dotyczyć nawet 6% społeczeństwa, alergia na gluten oraz choroba Dühringa, nazywana także skórną odmianą choroby trzewnej. Dieta wykluczająca gluten znajduje także zastosowanie w leczeniu autyzmu, choroby Hashimoto i zespole jelita drażliwego, jednak wskazania medyczne co do wyłączenia z diety produktów zawierających gluten w tych jednostkach chorobowych są niejednoznaczne. Pomimo braku dostatecznej ilości dowodów naukowych o ,,szkodliwości” glutenu osób eliminujących go ze swojej diety bez jakichkolwiek wskazań medycznych przybywa. Zauważano, że w stosunku do 2010 r. odsetek osób preferujących dietę bezglutenową wzrósł prawie trzykrotnie.^[1] Obecnie co trzeci Amerykanin deklaruje stosowanie diety bezglutenowej.^[2]

Najnowsze, bo opublikowane w maju bieżącego roku badania kohortowe ujawniły, że spożycie produktów zawierających gluten nie dość, że nie jest związane z pojawieniem się choroby niedokrwiennej serca, to jego niezwiązana z występowaniem celiakii, alergii czy NNG eliminacja z diety tę chorobę może wywołać. Naukowcy wyjaśniają, że dieta pozbawiona glutenu, szczególnie oparta na bazie komercyjnych, wysokooczyszczonych produktów „gluten free”, często jest również uboga w błonnik pokarmowy.^[3]

A to właśnie niedobór błonnika zwiększa ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości, cukrzycy, choroby niedokrwiennej serca, nadciśnienia tętniczego oraz nowotworu jelita grubego. Ponadto w badaniach przeprowadzonych przez De Palma i wsp. zauważono, że eliminacja glutenu z diety sprzyja również zaburzeniu funkcjonowania mikroflory jelitowej, w kierunku rozwoju mikroflory patogennej.^[4]

Badania wskazują, że ryzyko zachorowania na celiakię jest większe u pacjentów z innymi chorobami autoimmunologicznymi, w tym chorobami autoimmunologicznymi tarczycy (choroba Hashimoto, choroba Gravesa i Basedowa). W przypadku choroby Hashimoto częstość występowania celiakii ocenia się na około 6%. Z tego też względu przed wprowadzeniem diety bezglutenowej u osób cierpiących na chorobę Hashimoto, w pierwszej kolejności warte rozważenia jest wykonanie odpowiednich testów diagnostycznych, w kierunku potwierdzenia lub wykluczenia celiakii. Wyniki badań potwierdzające współwystępowanie choroby trzewnej są podstawą eliminacji glutenu z diety.

Kolejnym napiętnowanym składnikiem diety jest białko mleka krowiego kazeina, a w szczególności jej frakcja beta (ß kazeina). Obecnie w mleku krowim najczęstszymi wariantami genetycznymi ß kazeiny jest wariant A1 i A2. Wariant A1 różni się od wariantu A2 aminokwasem w pozycji 67 sekwencji aminokwasowej.

W ß kazeinie A1 znajduje się aminokwas histydyna, a w A2 prolina. Zauważono, że podczas hydrolizy mleka krowiego zawierającego wariant A1 ß kazeiny produkcja aktywnego peptydu ß kazomorfiny (BCM-7) jest blisko 4 razy wyższa w porównaniu do wariantu A2 tego białka.^[5] Badania sugerują, że należąca do grupy opioidów beta-kazomorfina 7 (BCM7) może być czynnikiem prowadzącym do rozwoju niektórych schorzeń o podłożu autoimmunologicznym, ale nie zostało to potwierdzone wystarczającą liczbą doniesień naukowych. Z drugiej strony najnowsze doniesienia wskazują, że dzieci które spożywają mniej mleka krowiego są niższe w porównaniu do rówieśników, którzy znacznie częściej sięgają po mleko. Ponadto należy zwrócić uwagę na fakt, że kazeina jest najbardziej przydatnym materiałem budulcowym do syntezy hemoglobiny i białek osocza krwi.

Następnym składnikiem mleka cieszącym się złą sławą jest laktoza. Jest ona disacharydem złożonym z dwóch cząsteczek D-galaktozy i D-glukozy połączonych wiązaniem ß-1,4-glikozydowym. W postaci złożonej laktoza nie może być bezpośrednio wykorzystana przez organizm i pod wpływem działania enzymu laktazy ulega rozłożeniu do przyswajalnych monosacharydów (galaktozy i glukozy). Najczęściej u osób z nietolerancją laktozy zaleca się wyeliminowanie z diety mleka i przetworów mlecznych, co przy nieodpowiednio skomponowanej diecie, z czasem może prowadzić do pojawienia się zaburzeń mineralizacji kośćca. Istnieją dowody, że częstość niedoboru laktazy narasta wraz z wiekiem. Osobom z nietolerancją laktozy zaleca się spożywanie fermentowanych produktów mlecznych (jogurty, kefiry). Mając na uwadze wyniki przeprowadzonych testów oddechowych ustalono jednak, że jednorazowa dawka mlecznych napojów fermentowanych w przypadku osób z deficytem laktazy zdecydowanie nie powinna przekraczać 100 ml.^[6]

Jednym ze sposobów terapeutycznych umożliwiających osobom nietolerującym laktozy spożywanie mleka i jego przetworów jest stosowanie egzogennego enzymu pochodzenia bakteryjnego (ß galakozydazy), który laktozę w produktach mlecznych rozkłada. Eliminacja mleka i jego przetworów jest postępowaniem właściwym w przypadku ujawnienia się alergii na białka mleka (nie tylko kazeiny) oraz w przypadku osób z defektem enzymatycznym, wynikającym z braku możliwości rozkładu laktozy. Jednak pamiętać należy, że niepoparte żadnymi rzetelnymi badaniami diagnostycznymi wyłączenie mleka i jego przetworów z diety pod względem zdrowotnym nie jest korzystne. Odpowiednie spożycie mleka i jego przetworów bowiem jest istotne szczególnie ze względu na obecność w tych produktach dobrze przyswajalnego wapnia (jego wchłanianiu sprzyja laktoza). Prawidłowa podaż tego pierwiastka w diecie ma z kolei istotne znaczenie dla prewencji osteoporozy, ale także nadciśnienia tętniczego i otyłości. Wyniki ostatnio przeprowadzonej metaanalizy jasno wskazują, że obecność mleka i jego przetworów w codziennej diecie wykazuje działanie ochronne przed powstawaniem wielu wspomnianych wcześniej chorób.^[7]

Piśmiennictwo:
1. Kim HS, Patel KG, Orosz E, et al. Time trends in the prevalence of celiac disease and gluten-free diet in the us population: results from the National Health and Nutrition Examination Surveys 2009-2014. JAMA Intern Med 2016;357:1716-7.
2. NPD Group. Percentage of U.S. adults trying to cut down or avoid gluten in their diets reaches new high in 2013.
3. Lebwohl B, et al. Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ. 2017 May 2;357:j1892. doi: 10.1136/bmj.j1892.
4. De Palma G, Nadal I, Collado MC, Sanz Y. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult human subjects. Br J Nutr. 2009;102(8):1154-1160.
5. Sodhi M, Mukesh M, Kataria RS, Mishra BP, Joshii BK. Milk proteins and human health: A1/A2 milk hypothesis. Indian J Endocrinol Metab. 2012 Sep;16(5):856.
6. Dąbrowska A. Z., Baranowska M., Batyk I. M., Kujawski M., Hryniawska M., Roszkowska B. Spożycie mlecznych napojów fermentowanych przez osoby z różną tolerancją laktozy. Journal of Health Sciences. 2014; 4(10): S107-S112.
7. Thorning TK, Raben A, Tholstrup T, Soedamah-Muthu SS, Givens I, Astrup A. Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence. Food Nutr Res. 2016 Nov 22;60:32527. doi: 10.3402/fnr.v60.32527. eCollection 2016.