„Biała śmierć”

autorka: Agata Opiela
specjalistka ds. żywienia zajmująca się tematyką zdrowego odżywiania, slow life, naturalnych metod leczenia, współpracuje z Magazynem Gaga i portalem eGaga.pl

Sól i cukier to produkty, bez których trudno wyobrazić sobie współczesną kuchnię. Rozpowszechniły się tak bardzo, że z cenionych niegdyś przypraw stały się wrogami człowieka i dzisiaj pod różnymi nazwami znajdują się na liście niezdrowych dodatków do żywności. Sól kamienna odgrywała w naszej cywilizacji zawsze szczególną rolę. Była przyprawą, ale też surowcem o strategicznym znaczeniu, a w niektórych krajach i epokach spełniała rolę jednostki monetarnej. Doceniano również jej właściwości konserwujące.

Dziś sól jest produktem tanim i powszechnie dostępnym. Polacy spożywają jej jednak zdecydowanie za dużo – dzienne spożycie wynosi ok. 15 g, czyli trzy razy więcej niż zaleca Światowa Organizacja Zdrowia. Nie lepiej wygląda spożycie cukru.

To, co uległo zmianie przez stulecia, to fakt, że w XX w. zaczęto konsumować cukier w ogromnych ilościach. Według niektórych szacunków w czasach prehistorycznych na człowieka przypadało około 2 kg cukru rocznie i to tylko wtedy, gdy miał dostęp do owoców i miodu. W wieku XIX wciąż był to niski poziom ok. 5 kg rocznie. Obecnie jedna osoba w ciągu roku zjada aż 50-70 kg cukru! Gigantyczny wzrost spożycia tych produktów nie pozostaje bez wpływu na zdrowie, a naukowcy od lat prześcigają się w obwinianiu cukru i soli za występowanie wielu chorób cywilizacyjnych.

Sól i cukier pod lupą
O tym, że nadmiar soli prowadzi do nadciśnienia, wiadomo od dziesięcioleci. Potwierdzają to liczne badania naukowe. American Heart Assosiation na podstawie przeprowadzonych testów wykazuje, że sól jest 13 razy bardziej szkodliwa niż cukier. Statystyki potwierdzają, że w wyniku chorób spowodowanych spożyciem nadmiernych ilości cukru umiera rocznie ok. 180 tys. osób na całym świecie. Schorzenia wywołane nadużywaniem soli zabijają rokrocznie ok. 2,3 mln osób. Badania przeprowadzone przez Saint Luke’s Mid America Heart Institute i Albert Einstein College of Medicine i opublikowane w specjalistycznym czasopiśmie „Open Heart” w 2014 r. na grupie 100 tys. młodych, zdrowych dorosłych, dowodzą, że wysokie spożycie cukrów w ciągu 8 tygodni może wywołać wzrost ciśnienia skurczowego o 6,9 mm Hg i rozkurczowego o 5,6 mm Hg. Te obserwacje nie dotyczą jednak fruktozy zawartej w naturalnych produktach spożywczych pochodzenia roślinnego, czyli owocach. Analiza pokazuje, że to właśnie cukry znajdujące się w przetworzonej żywności mogą w większym stopniu przyczyniać się do wzrostu ciśnienia tętniczego, chorób serca i udarów mózgu niż to się dotychczas wydawało. Fruktoza jest dzisiaj obecna nie tylko w kuchennym cukrze jako sacharoza, ale także w szeroko dostępnych produktach przetworzonych oraz dodawanych do nich słodzikach, jako syrop glukozowo-fruktozowy. W Ameryce syrop fruktozowy dodawany jest do 80% wszystkich przetworzonych produktów spożywczych!

Dlaczego sól szkodzi?
– Sól zatrzymuje wodę w organizmie, a dokładnie w naczyniach, w których zwiększa się ładunek jonowy, a tym samym zwiększa się ciśnienie krwi – wyjaśnia dr Joanna Barczyńska, kardiolog z Warszawy. Wiadomo już, że znaczne zmniejszenie codziennej porcji sodu redukuje ciśnienie tętnicze (skurczowe o 5-7 mm Hg, a rozkurczowe o 3-5 mm Hg), ryzyko zachorowania na choroby sercowo-naczyniowe o jedną czwartą oraz pięciokrotnie zmniejsza ryzyko zgonu spowodowane tymi chorobami. Nadmierne spożywanie soli może doprowadzić do częstszego występowania udaru mózgu, incydentów wieńcowych czy niewydolności nerek – dodaje dr Barczyńska. Czy zatem usunąć całkowicie sól z codziennego jadłospisu? Absolutnie nie. – Wykorzystywana z umiarem na pewno nie zaszkodzi. Jest bardzo potrzebna dla zachowania równowagi elektrolitowej organizmu i ważnym składnikiem płynów komórkowych oraz tkankowych. Dlatego w umiarkowanych ilościach jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania naszych organizmów – zapewnia dr Joanna Barczyńska. Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ), zgodnie z rekomendacjami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) zaleca ograniczenie spożycia soli do 5 g dziennie na osobę (jedna płaska łyżeczka). Trzeba jednak pamiętać, że chodzi tu o łączną ilość soli w codziennej diecie, również tę zawartą w różnych gotowych produktach spożywczych.

Cukier nie jest produktem naturalnym

Już 1957 r. dr William Coda Martin sklasyfikował cukier rafinowany jako truciznę, ponieważ jest on pozbawiony witamin i substancji mineralnych, w które bogaty jest burak cukrowy. To, co zostaje po oczyszczeniu, zawiera czyste, rafinowane węglowodany. Usunięcie białka, witamin i substancji mineralnych jest przyczyną niekompletnego metabolizmu tych węglowodanów i powoduje – zdaniem dr Martina – tworzenie się toksyn w organizmie człowieka. Cukier oddziałuje na wszystkie narządy stopniowo doprowadzając cały organizm do poważnych strat. Przede wszystkim podrażnia śluzówkę żołądka, niszczy błonę śluzową jelit, zaburzając równowagę fizjologicznej flory bakteryjnej, co może doprowadzić do grzybicy układu pokarmowego. Spożywając duże ilości rafinowanego cukru osłabiamy odporność organizmu – mówi dr Ewelina Głogowska, internistka z Warszawy. Dlaczego? Zadaniem leukocytów jest ochrona organizmu przed patogenami, takimi jak wirusy i bakterie. Badania pokazują, że jeden leukocyt może zabić 14 bakterii, jednak po spożyciu 18 łyżeczek cukru w ciągu całego dnia wydolność leukocytów spada do dwóch bakterii. – Zwiększone spożycie cukru prowadzi do wystąpienia nadwagi i otyłości, a w konsekwencji w przyszłości może być przyczyną zaburzeń gospodarki lipidowej, chorób sercowo naczyniowych, cukrzycy typu II, insulinooporności, zmian zwyrodnieniowych stawów – dodaje dr Głogowska. Ciekawostka: Sir Frederick Banting współodkrywca insuliny, odnotował w 1920 r. w Panamie, że wśród właścicieli plantacji cukru, którzy jedli duże ilości produkowanego przez siebie rafinowanego cukru, panuje powszechnie cukrzyca. Nie stwierdził jej natomiast u tubylców, którzy żuli jedynie surową trzcinę cukrową.

Rak i cukier
Od dawna wiadomo, że „rak żywi się cukrem”. Niemiecki biochemik Otto Heinrich Warburg odkrył, że metabolizm guzów złośliwych jest w dużej mierze uzależniony od spożycia glukozy. Za swoje odkrycie otrzymał w 1931 r. nagrodę Nobla. Wiedzę tę wykorzystuje się w PET (pozytonowej tomografii emisyjnej) – ważnym badaniu diagnostycznym. Wykonuje się je, gdy istnieje przypuszczenie, że pacjent ma raka lub gdy trzeba ocenić wyniki terapii antynowotworowej. Aby dowieść istnienia komórek nowotworowych w ciele człowieka, poszukuje się obszarów pochłaniających najwięcej glukozy (cukru). Jeśli jakiś fragment ciała wyróżnia się nadmiernym pochłanianiem glukozy, to przyczyną tego zjawiska jest zwykle rak. Związek rozwoju nowotworu i cukru potwierdza inne badanie naukowców z University of California, opublikowane w „Cancer Research”. Dr Anthony Heaney z Jonsson Cancer Center wyjaśnia, że komórki raka trzustki posługują się fruktozą, aby się dzielić i reprodukować. W marcu 2006 r. naukowcy z R-Biopharm AG z Niemiec pod kierunkiem dr. Johannesa Coy’a odkryli, że nowotwory złośliwe nie pozyskują energii z reakcji utleniania, tak jak zdrowe komórki, ale z fermentacji beztlenowej. Antynowotworowe diety dr. Budwig i dr. Gersona są oparte właśnie na tym założeniu, a działały już 50 lat temu i nadal działają. Odkrycie to miało jednak wielkie znaczenie, bo wprowadziło temat fermentacji do medycyny akademickiej. Potwierdzono naukowo fakt, że glukoza może być jedynym paliwem, na jakim komórki złośliwego nowotworu mogą się rozwijać. Badacze zaobserwowali, że z chwilą odcięcia dostaw glukozy do złośliwego guza, nowotwór ginie.

Czy cukier można jeść bezpiecznie?
Najnowsze wydanie Journal of the American Heart Associtaion zaleca, aby kobiety nie spożywały więcej niż 6 łyżeczek cukru dziennie, a mężczyźni nie więcej niż 9 łyżeczek. Te normy łatwo dzisiaj przekroczyć. Dodawany jest m.in. do pieczywa, do mleka i serów, do jedzenia w puszkach, słoikach i torebkach w niemałej ilości. A jego zawartość w niektórych popularnych produktach może zaskoczyć (patrz: tabela).

Mniej cukru i soli w diecie:
Pierwszym i najważniejszym krokiem powinno być czytanie składu produktów na etykietkach, nie dotyczy to tylko zawartości soli, ale również innych szkodliwych dla zdrowia składników. Dietetycy Instytutu Żywności i Żywienia podkreślają, że ograniczenie redukcji soli w diecie nie musi wcale oznaczać wielkich wyrzeczeń. Na przykład zamiast sera żółtego można zjeść twarożek, zamiast wędliny – mięso pieczone. Najlepiej też całkowicie wyeliminować słone przekąski, zupy instant, żywność typu fast food oraz przyprawy z dużą zawartością soli, np. kostki bulionowe, a w miejsce soli warto używać przypraw ziołowych.
A co z cukrem? Czy trzeba go całkowicie wyeliminować z diety. Smak słodki rządzi przecież kubkami smakowymi dzieci, a także większości dorosłych. Zdaniem dietetyków medycyny chińskiej smak ten jest potrzebny do właściwej pracy żołądka, śledziony i trzustki. Ale nie chodzi tu o słodycz pochodzącą z cukru. – Pod pojęciem smaku słodkiego rozumiem słodycz naturalną ze zbóż pełnoziarnistych, owoców i warzyw, która nigdy nie powinna być utożsamiana z cukrem – wyjaśnia Dominika Adamczyk, dietetyk medycyny chińskiej, założycielka Tao Zdrowia, promotorka zdrowego odżywiania. – Cukier i słodycze mają wychładzające działanie i niszczą energię trawienną śledziony i żołądka, a także są przyczyną osłabienia odporności. Dodatkowo cukier podrażnia układ nerwowy i powoduje zużycie ważnych dla organizmu witamin i soli mineralnych. Przyspiesza spadek poziomu energii mimo tego, że pierwsze wrażenie po zjedzeniu czegoś słodkiego jest pobudzające – dodaje Dominika Adamczyk. Najlepiej przyzwyczaić się więc do jedzenia naturalnych słodkości. Zdrowym przysmakiem mogą być owoce świeże lub suszone (w tej roli najlepiej wypadają rodzynki, daktyle morele, śliwki, jabłka), orzechy, ziarna lub samodzielnie przygotowane w domu przekąski. Rezygnując z rafinowanego cukru w kuchni można z powodzeniem korzystać ze zdrowych zamienników, takich jak słody zbożowe, np. ryżowy, jęczmienny, syropy – np. z agawy, klonowy, miód, stewia, ksylitol, melasa trzcinowa czy buraczana.