Tajemnice pysznej i zdrowej pasty

„Chi dorme non piglia i pesci” („Kto śpi, nie łowi ryb”) – głosi stare włoskie porzekadło, które jasno określa to, co dla prawdziwych Włochów jest w życiu najważniejsze – miłości do jedzenia. I to w najczystszej postaci. Na temat włoskiej kuchni wylano już hektolitry atramentu, a i tak wytrawni znawcy kulinariów stale odkrywają w niej nowe rzeczy. Jedzenie jest co najmniej tak samo dobrym pretekstem do odwiedzenia Italii, jak ciepłe morze czy wspaniałe zabytki.

Podstawowym daniem we Włoszech jest pasta, której spożycie w Italii jest najwyższe na całym świecie. Śmiało można powiedzieć że, produkcja makaronu to dziedzina w której mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego nie mają sobie równych.

Wyróżnić można dwa podstawowe rodzaje pasty, mianowicie – pasta fresca i pasta secca. Ten pierwszy to świeży makaron, najczęściej z dodatkiem jaj, z kolei pasta secca to makaron suchy, łatwo dostępny również w naszych rodzimych supermarketach. W ramach pasta secca wyróżnić można podstawowe rodzaje pasty mianowicie – pasta industriale i pasta artigianale. Pasta industriale, to makaron produkowany w ogromnych ilościach na skalę przemysłową. Do najbardziej znanych firm produkujących ten rodzaj makaronu należą Barilla, Agnesi i Granoro. Są to produkty wysokiej jakości i ugotowane al dente smakują doskonale, również wybór formatów jest oszałamiający.

Zawsze al dente!

Jaki powinien być dobry makaron? Z włoska odpowiedź brzmi zawsze tak samo: al dente! W dosłownym tłumaczeniu, al dente oznacza „na ząb”, w powszechnym jednak użyciu oznacza „niedogotowany”. Według tradycyjnej włoskiej kuchni rozgotowany makaron to kulinarne przestępstwo – nie może być zbyt miękki, powinien być wręcz lekko twardawy. Tak, by stawiał lekki opór przy gryzieniu.

Aby dobrze ugotować makaron, najlepiej stosować się do zaleceń producenta umieszczonych na opakowaniu. Pamiętajmy jednak, że trening czyni mistrza i najlepiej kierować się własnym doświadczeniem. Czas gotowania, zależnie od rodzaju makaronu, wynosi zwykle od 5 do 12 minut, ale zawsze warto go spróbować przed wyjęciem z garnka. Makaron wrzucamy wyłącznie na lekko osolony wrzątek. Wiele przepisów sugeruje, by do wody dodawać łyżkę oliwy, ale dobry makaron tego nie wymaga. Podobnie zresztą, jak tzw. procesu hartowania, czyli krótkiego płukania ugotowanego i odcedzonego makaronu pod zimną wodą.

Zdaniem wielu włoskich mistrzów pasty, hartowanie wypłukuje niezbędną skrobię z powierzchni makaronu, który nadaje się wówczas właściwie tylko do wyrzucenia. Dzięki zewnętrznej skrobiowej powłoce makaron zachowuje odpowiednią kleistość, co sprawia, że w odpowiedni sposób łączy się z sosem. W niektórych regionach Półwyspu Apenińskiego ugotowany makaron skrapia się jedynie odrobiną oliwy z oliwek. Legenda głosi, że starożytni Rzymianie jadali smażony makaron, podawany z miodem lub pastą rybną.

Sos to podstawa

Dobry jakościowo i odpowiednio ugotowany makaron to połowa sukcesu. Nie sposób wyobrazić sobie wyśmienitą pastę bez sosu – nawet, gdy jest nim odrobina oliwy extra vergine, rozgnieciony ząbek czosnku i posiekana papryczka chili. Obok pesto przygotowywanego z bazylii, czosnku, orzeszków pinii, parmezanu i oliwy, najpopularniejszym składnikiem włoskich past jest sos na bazie pomidorów (spaghetti Napoli). Nigdy jednak świeżych, choć te, dojrzewające w śródziemnomorskim klimacie, są wyjątkowo smakowite.

Włoscy mistrzowie pasty swoje sosy przygotowują wyłącznie na bazie pomidorów z puszki – konserwowanych w całości bądź postaci siekanej pulpy. Są jak pomidorowa esencja, mają w sobie to, co w tym warzywie najlepsze – odpowiedni aromat i słodycz, którą wedle upodobań zawsze warto odrobinę dosłodzić (białym cukrem, opcjonalnie miodem). Do tego świeże zioła – natka pietruszki, bazylia (dodane pod koniec przyrządzania) i czosnek podsmażony lekko na samym początku w oliwie (najlepiej kilkanaście sekund, dłuższe smażenie wydobywa z czosnku gorycz, którą przechodzi później cała potrawa – chodzi o to, by czosnek oddał ciepłej oliwie to, co w nim sobie najlepsze).

Ostatnia uwaga – nie polewajmy nigdy sosem z patelni suchego makaronu ułożonego na talerzu. Makaron należy połączyć z sosem na patelni, w której robiony był sos. Nie powinno byc go zbyt wiele. Ma delikatnie oklejać każdą nitkę spaghetti, w czym pomocna będzie wspomniana już zewnętrzna warstwa skrobii.

Dieta i zdrowie

Opinia o makaronie zmieniała się na przestrzeni wieków. Zrazu był uznawany zarówno za jedzenie luksusowe i lokalny specjał. W XVI w. władze w Neapolu zabronili spożywania makaronu w czasie głodu i nieurodzaju pszenicy. Na początku XX w. uważany był z kolei za jedzenie ludzi biednych.

Nowe zalecenia żywieniowe z lat 90-tych ubiegłego stulecia rekomendują mniej białka, nasyconych tłuszczów zwierzęcych, ale więcej błonnika i węglowodanów złożonych w diecie. Zatem obecnie makaron uważany jest za zdrowe jedzenie. Makaron jest dobrym źródłem energii, przy czym w ok. 70 proc. składa się z węglowodanów, a w 11 z białka. Ze względu na swoją wszechstronność zalecany jest sportowcom (jako źródło węglowodanów dostarcza energii w sportach wytrzymałościowych).

Makaron w połączeniu z warzywami, chudym mięsem czy rybą stanowi dobrze zbilansowany posiłek. Dzięki połączeniu makaronu z mięsem czy nabiałem, białko w nim zawarte jest lepiej wykorzystywane przez organizm.

Istnieją ponadto dowody na to, że makaron może mieć znaczenie w odchudzaniu a także utrzymaniu masy ciała. Wskazują one na to, że makaron jako część diety śródziemnomorskiej może być składnikiem efektywnej diety odchudzającej. Naukowcy mówią także, o tym, że pokarmy o wysokim IG na krócej zapewniają uczucie sytości w odróżnieniu od tych o niskim IG jak np. makaron. Dodatek makaronu pomaga obniżyć indeks glikemiczny (IG) potrawy.

Poposiłkowe stężenie glukozy nie ulega gwałtownemu wzrostowi, dzięki czemu na dłużej jesteśmy syci. IG dania przygotowanego z makaronu dodatkowo obniża się dzięki dodatkowi nasion strączkowych, chudego mięsa czy np. tuńczyka. Makaron zatem jest dobry dla osób z cukrzycą. Badanie przeprowadzone przez National Cancer Institute w 2001 r. wskazują, że pełnoziarniste produkty, włączając w to makaron są korzystne dla osób z cukrzycą. Ponadto spożycie makaronu pomaga obniżyć ryzyko nowotworów piersi czy wystąpienia raka prostaty.