autorka: mgr farm. Joanna Kaczmarczyk
farmaceutka, autorka bloga Receptanasmak.pl o farmacji i zdrowym żywieniu
Topinambur, a właściwie słonecznik bulwiasty (Helianthus tuberosus), należy do rodziny Asteraceae i jest blisko spokrewniony z dobrze nam znanym słonecznikiem zwyczajnym. Pierwsze wzmianki o topinamburze pochodzą z Ameryki Północnej, gdzie był z powodzeniem uprawiany i spożywany jeszcze przed przybyciem Krzysztofa Kolumba. Wkrótce potem dotarł do Europy, z czasem jednak niemal całkowicie został wyparty przez ziemniaka.
Zarówno jadalną, jak i potencjalnie leczniczą część rośliny stanowią bulwy. Ich wyjątkową cechą jest obecność inuliny (ok. 17% masy), która jest polimerem fruktozy (a nie jak
np. w ziemniakach skrobi będącej polimerem glukozy). Dodatkowo topinambur zawiera ok. 3% białka (w tym także aminokwasy egzogenne) oraz jest źródłem nierozpuszczalnego błonnika, krzemionki, witaminy B1, potasu i żelaza. Topinambur charakteryzuje się niską kalorycznością oraz niskim indeksem glikemicznym, dlatego wskazany jest u osób cierpiących na nadwagę lub otyłość oraz u diabetyków.
Inulina zawarta w bulwach nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka. Po dotarciu do jelita grubego ulega fermentacji z udziałem występujących tam bakterii, stanowiąc tym samym świetny prebiotyk: wpływa korzystnie na florę bakteryjną, prowadząc do rozwoju m.in. bifidobakterii i doprowadzając do równowagi między korzystnymi a chorobotwórczymi bakteriami w przewodzie pokarmowym. Cechę tę możemy wykorzystać np. w trakcie lub po przebytej antybiotykoterapii.
Ze względu na zawartość inuliny topinambur stanowi korzystny składnik w diecie cukrzyków. Wykazano, że inulina obniża poposiłkowy poziom glukozy i insuliny we krwi. Badania potwierdziły, iż zastosowanie słonecznika bulwiastego w diecie korzystnie wpływa na profil glukozy we krwi oraz obniża poziom trójglicerydów, cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL. W tym samym badaniu wykazano także korzystny wpływ na funkcjonowanie wątroby i nerek. Kolejne badania donoszą nawet o zapobieganiu rozwoju insulinooporności i cukrzycy typu 2 u szczurów karmionych dietą wysokofruktozową, którą wzbogacono topinamburem. Istnieją również doniesienia na temat antynowotworowego działania rośliny, zwłaszcza w stosunku do pewnych linii komórkowych raka sutka.
Jako rozpuszczalny błonnik pokarmowy inulina usprawnia pracę jelit, zwiększając masę i częstotliwość wypróżnień, a tym samym przeciwdziałając zaparciom. Dodatkowo wraz z pektynami i błonnikiem pomaga usunąć toksyny organiczne oraz metale ciężkie poprzez ich wiązanie oraz pobudzanie perystaltyki.
Istnieją doniesienia, iż topinambur zapobiega zakażeniom dróg moczowych, a także działa przeciwstresowo i poprawia koncentrację. Nie brak mu korzystnego wpływu na nasz wygląd – zawartość koloidalnej krzemionki wzmacnia skórę, włosy i paznokcie.
Wykorzystując topinambur w kuchni możemy z nim postępować podobnie jak z ziemniakami, ale warto pamiętać, że ta roślina daje nam szeroki wachlarz możliwości. Bulwy możemy gotować tradycyjnie, na parze, blanszować, piec, smażyć lub namaczać w wodzie z octem lub sokiem z cytryny. Nadają się one także do spożycia w postaci surowej, jako dodatek do sałatki (pokrojony w plastry) lub warzywnego koktajlu. Topinambury można również kisić i marynować. Bulwy mają smak orzechowy, przypominający nieco karczochy lub szparagi, i delikatnie słodki, przy czym im dłuższa obróbka termiczna, tym jest on bardziej nasilony (poprzez hydrolizę inuliny z odszczepianiem cząsteczek fruktozy). Fakt ten był intuicyjnie wykorzystywany jeszcze przez Indian, którzy topinambury zakopywali w kopcach, doprowadzając tym sposobem do ich fermentacji i powstawania lepiej przyswajalnych cukrów.
Bulwy topinambura najlepiej przygotowywać bez obierania – to właśnie pod skórką znajduje się największe bogactwo witamin i minerałów. Przyrządzając w ten sposób warzywo należy je dokładnie oczyścić, najlepiej szczoteczką pod bieżącą wodą. Jeśli jednak decydujemy się na obranie topinambura, dobrze jest go następnie zamoczyć w wodzie z cytryną, aby nie ściemniał (ze względu na zawartość żelaza).
Piśmiennictwo:
***
Topinambur na trzy sposoby:Pieczone bulwy
Jednym z najsmaczniejszych sposobów przyrządzenia tego warzywa jest upieczenie bulw w całości. W tym celu zawijamy dokładnie umyte, wyszorowane i osuszone topinambury w folię i pieczemy w piekarniku w temperaturze 180-200 st. C, ok. pół godziny, aż będą miękkie. Idealnie smakują z czosnkowym lub ziołowym dipem na bazie jogurtu greckiego, a także z pastą z awokado. Topinambury zawinięte w folię można także wrzucić do ogniska i upiec jak ziemniaki. Z topinambura możemy przyrządzić również pyszne zupy lub gotować go – podobnie jak ziemniaki (jednak nieco krócej) i stosować jako dodatek do głównego dania. Warto również wypróbować surowe bulwy – są bardzo smaczne i chrupiące.
Chipsy z topinambura
Oczyszczone bulwy kroimy w cienkie plastry (ok. 2 mm), wrzucamy do miski. Dodajemy 1-2 łyżki oliwy z oliwek. W moździerzu lub młynku rozcieramy ziarna czarnuszki z gruboziarnistą solą, w proporcji 1 łyżka czarnuszki + 1/2 łyżeczki soli. Tak przygotowaną „czarnuszkową sól” dodajemy do topinambura w ilości według uznania (resztę możemy przechowywać w zamkniętym pojemniku do przyprawiania innych potraw lub do pieczenia chleba). Doprawiamy gałką muszkatołową i dokładnie mieszamy, tak aby przyprawy i oliwa pokryły równomiernie plastry topinambura. Rozkładamy w jednej warstwie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy ok. 10 minut, aż się zarumienią, ale nie przypalą. Tak przygotowane chipsy stanowią świetny dodatek np. do sałatki.
Topinambur zapiekany pod cheddarem
Oczyszczone bulwy kroimy na półcentymetrowe plastry i układamy w żaroodpornym naczyniu posmarowanym oliwą. Posypujemy solą i gałką muszkatołową, na wierzch układamy plastry sera cheddar. Zapiekamy, aż ser się roztopi.
***
Czy wiesz że?Choroba oglądaczy wystaw
Testy alergiczne