Występuje w niezliczonych wersjach. Zawsze jednak jej podstawą jest szlachetny tłuszcz i – najczęściej – wieprzowe mięso. To zaś, co pomaga smakoszom na całym świecie odróżniać poszczególne odmiany wyśmienitych kiełbasek chorizo, to stosowane w nich mieszanki przypraw – przynależnych tradycji danego regionu, pilnie strzeżonych przez lokalnych masarzy.
Paprykowe cudo
Z podróży po słonecznych zakątkach Półwyspu Iberyjskiego wielbiciele mięsnych kulinariów mogą przywieźć do kraju kilkadziesiąt odmian chorizo. Te wyśmienite kiełbaski bywają krótkie i pękate lub długie i cienkie jak kabanosy albo grube niczym nasza krakowska. Świeże i miękkie jak metka lub sezonowane – twarde, wysuszone, nadające się do żucia. Wszystkie zazwyczaj czerwone od papryki – słodkiej lub pikantnej, której proporcje decydują o charakterze wędliny. Jak większość hiszpańskich produktów, najlepsze kiełbasy są robione z dodatkiem hiszpańskiej wędzonej papryki, tzw. Pimentón.
Tapa i szklaneczka wytrawnej Rioji
Surową kiełbasę suszy się tygodniami, a proces naturalnej fermentacji i dojrzewania nadaje jej charakterystycznego kwaskowego smaku. Uzupełnieniem bywa czosnek, oregano, wino, saletra, zaś na północy Hiszpanii wędzenie. Na tutejszych stołach chorizo występuje samodzielnie, jako tapa, czyli mała przekąska lub dodatek do chleba. Częściej bywa dodatkiem wielu lokalnych przysmaków – zup, makaronów, zapiekanek, a nawet serwowanej na śniadanie jajecznicy (chorizo con huevous). Trunkiem, w towarzystwie którego chorizo smakuje najzacniej, będzie czerwona, wytrawna Rioja – duma hiszpańskich winiarzy z doliny rzeki Ebro.
Iberyjskie wariacje
Chorizo odnajdujemy też poza Hiszpanią. Wytwarza się ją w Meksyku, Argentynie, Chile, Urugwaju, Paragwaju, Peru i Bolivii. Choć spokrewnione z hiszpańskim typem tej kiełbasy, mają nieco odmienny charakter. Południowoamerykańskie odmiany oprócz wieprzowiny zawierają często wołowinę i są na ogół świeżymi kiełbasami, wymagającymi dalszej obróbki cieplnej. Są więc najczęściej smażone lub pieczone na grillu. Zawierają też więcej pikantnych przypraw, jak gałka muszkatołowa, fennel (rodzaj aromatycznego, nieco anyżowego kopru) lub goździki. Dodaje się do nich także ocet lub wino, co czyni je bardziej wilgotnymi. A ponieważ nie są jak hiszpańskie chorizo suszone na powietrzu, dodatek płynów nie wpływa na ich trwałość.