Bukiet na talerzu

Iker Erauzkin jest hiszpańskim kucharzem. W swojej kuchni przygotowuje potrawy stosując nietypowe składniki. Wiele z nich to… kwiaty. Używa ich od 12 lat. Z ideą wykorzystania kwiatów w kuchni spotkał się w Paryżu, gdzie pracował w jednej z restauracji. To tam przekonał się, że kwiaty, które znaleźć mogą się na talerzu, to nie tylko brokuły i kalafior.

Egzotyka na języku

Erauzkin najbardziej ceni gardenię, która nadaje potrawom delikatny, orzeźwiający smak. Ostatnio odkrył też zalety czerwonego amerykańskiego kwiatu zwanego milin, w kielichu którego co rano zbiera się nektar słodki jak sok brzoskwiniowy. Iker zbiera go i przyrządza z niego syrop. Ciągle smakuje różne kwiaty. Dzięki temu odkrywa ich niebanalne smaki. Na przykład fioletowo-niebieski kwiat ogórecznika smakuje zupełnie jak korniszon. Płatki kwiatów podaje na surowo, mieli, suszy, karmelizuje, robi z nich kremy i musy.
Używa kwiatów pomarańczy, róż, goździków, nagietków, nasturcji, begonii, malw, fiołka, lawendy, jaśminu, kwiatów jabłoni, maków polnych, hibiskusa i wielu winnych. Niektóre są bardzo egzotyczne. Wśród nich jest sechuan – pochodzący z Amazonii kwiat, który kucharz nazywa „elektrycznym”.
– Wywołuje w ustać przyjemne uczucie odrętwienia – opowiada w wywiadach. – Jakby znieczulenia, wzmaga też wydzielanie śliny. Oczyszcza jamę ustną i przygotowuje na kolejne potrawy. Najlepiej skosztować go na surowo – wtedy kubki smakowe się otwierają i są gotowe na przyjęcie nowych smaków. Daje też miłe odczucia, jeśli skosztujemy go przez wypiciem kieliszka musującego wina – wtedy uczucie bąbelkowania na podniebieniu jest silniejsze.

Sałatka z fiołków, bez w cieście

Kwiaty szczypiorku dodają pikantnego akcentu (świetne do zupy-kremu z pomidorów), konfitura z kwiatów białego jaśminu świetnie nadaje się jako dodatek do carpaccio z czerwonych krewetek, kwiat róży zaś jako aromatyczny dodatek do wina. Z kwiatów czarnego bzu można przyrządzić natomiast mączkę do wyrobu aromatycznych pączków. Pomysłów jest wiele. Zacząć można jednak od wersji najprostszej – sałatki z kwiatów. Liście sałaty posypujemy mieszkanką kolorowych kwiatów i polewany sosem vinegret. Bardzo użyteczne są też kwiaty czarnego bzu, z których można z nich zrobić nalewkę, albo dodać je do ciasta. W takim wypadku kwiatostany bzu czarnego (lub równie smakowitej akacji) wrzucamy do rozrobionego ciasta naleśnikowego – i smażymy jak klasyczne placki, można także smażyć je w gęściejszym cieście, w głębokim tłuszczu podobnie jak pączki. W lecie pięknie prezentują się zaś na stole kwiatowe galaretki. Bratki i róże wrzucamy po prostu do salaterki i zalewamy galaretką, a następnie pałaszujemy z radością.

Na zdrowie!

Kwiaty tradycyjnie wykorzystuje się w kuchni wielu regionów Europy i Azji. Przykładem chociażby robione jeszcze przez nasze babcie konfitury z róży czy smażone w Katalonii kwiaty cukini. Dzisiaj coraz częściej wraca się do dawnych receptur, a w poszukiwaniu nowości kucharze coraz częściej kierują swoją uwagę w kierunku ogrodu. Kwiaty przynoszą nowe smaki, aromaty, są świetnym urozmaiceniem, wiele z nich zwiera substancje wspomagające funkcjonowanie naszego organizmu. Niektóre – na przykład róża czy czarny bez – mają nawet właściwości lecznicze. Oczywiście eksperymentując w kuchni z kwiatami trzeba być ostrożnym. Niektóre, choć piękne, są niebezpieczne i trujące. Trzeba pamiętać, że niejadalne są m.in. konwalie, wiciokrzew czy naparstnica. Na szczęście, żaden kwiat zjedzony pojedynczo nie spowoduje śmiertelnego zatrucia, jak to jest np. w przypadku grzybów. Warto też pamiętać, by używać przede wszystkim płatków, unikać środkowych części, zawierających dużo pyłku – ponieważ u osób wrażliwych może wywoływać on uczulenia. Zaczynając przygodę z kwiatami na talerzu warto zacząć od małych ilości – tak by organizm przyzwyczaił się do nowych smaków. Ważne jest też to, by używać kwiatów dziko rosnących – te z kwiaciarni są zazwyczaj naszpikowane chemią.