Zacny frykas Saracenów

Kozy, obok owiec, to najstarsze zwierzęta domowe. Ponieważ nie natrafiły nigdzie na bariery religijne zabraniające spożywania ich mięsa, występują dziś niemal na całej kuli ziemskiej. Dla współczesnych Ormian, Turków czy Greków kozi ser jest podstawą codziennej diety. Często gości też na stołach mieszkańców Hiszpanii i Szwajcarii. Był pierwszym serem wytwarzanym na terytorium Francji. Sekret produkcji fromage de chevre lub po prostu chevreFrancuzi zawdzięczają Saracenom, którzy pozostawili mieszkańcom Poitou-Charentes (najważniejszego do dziś regionu produkcji tego rodzaju serów) sympatyczne ssaki oraz przepisy na delicje z ich mleka.

Za jakość trzeba zapłacić

Mimo specyficznego aromatu kozie sery zdobywają coraz większe uznanie. Lekkostrawne i niskokaloryczne, są wspaniałym dodatkiem do cięższych potraw, z którymi, ze względu na swój lekko słonawy smak, łączą się wyśmienicie. A jednak trafić na dobry kozi ser nie jest łatwo. Te najlepsze produkuje się z surowego, niepasteryzowanego mleka. Charakteryzuje je delikatny ziołowy smak, z nutą białego wytrawnego wina. W młodych serach wyczujemy posmak świeżych owoców i odrobinę słodyczy. Gorzki smak świadczy zawsze o niskiej jakości produktu i warto wziąć sobie to do serca, bo kozie sery nie należą do tanich. We Francji produkuje się dziś ok. 100 gatunków – w kształcie piramidek, roladek, walców, kręgów – świeże, miękkie z porostem białej lub naturalnej niebieskawoszarej pleśni, wreszcie półtwarde i twarde. Warte polecenia są m.in. „Cabrette” (dla tych którzy nie cenią charakterystycznego aromatu mleka koziego), „Faisselle Chevre” (twarożek ze zsiadłego mleka, najlepszy jako zakąska ze szczypiorkiem i odrobiną soli), „Lingot Berry” z popiołem czy „Cabecou” (aksamitny ser z regionu Périgord, znanego z trufli, orzechów i znakomitego foies gras, doskonały również na ciepło).

Lek na każde zło

O zbawiennych właściwościach kozich serów można rozprawiać w nieskończoność. Regularne ich spożywanie zapewnia skórze młodość, zwiększa libido i uodparnia na stres, co jest zasługą niektórych aminokwasów, witaminy B2 i miedzi. Są bogate w dobrze przyswajalne żelazo, którego na próżno szukać w innych serach. To informacja cenna szczególnie dla wegetarian – eliminując z diety mięso warto „zaprzyjaźnić się” z kozimi serami! Ponadto kozie mleko oraz jego przetwory obniżają ryzyko osteoporozy, a dzięki zawartości przeciwutleniaczy, chronią także przed nowotworami. Włączenie mleka koziego i serów do codziennej diety zmniejsza również ryzyko wystąpienia chorób układów oddechowego i pokarmowego. Poza tym, w odróżnieniu do mleka krowiego, mleko kozie zawiera niewielką ilość kazeiny. Dlatego jego przetwory zaleca się małym alergikom.