Olej palmowy – właściwości i wpływ na zdrowie pacjenta

Ocena wpływu oleju palmowego na zdrowie nie jest jednoznaczna. Wymaga zrozumienia, w jakiej postaci występuje ten surowiec i jakiej obróbce został poddany. W farmacji to właśnie sposób rafinacji jest kluczowym wyznacznikiem bezpieczeństwa. Czy więc olej palmowy jest zdrowy, czy szkodliwy? Wyjaśniamy w artykule.

Z tego artykułu dowiesz się:

●      czym jest olej palmowy i jakie ma właściwości technologiczne,

●      czym różni się olej palmowy surowy, rafinowany, utwardzony i częściowo utwardzony,

●      czy olej palmowy jest zdrowy, czy może szkodzić zdrowiu,

●      jakie fakty i mity najczęściej pojawiają się wokół oleju palmowego,

●      czy olej palmowy może mieć działanie rakotwórcze,

●      dlaczego olej palmowy stosuje się w produktach leczniczych, suplementach i recepturze aptecznej,

●      czy olej palmowy w mleku modyfikowanym jest szkodliwy dla niemowląt.

Co to jest olej palmowy? Charakterystyka i skład chemiczny surowca

Olej palmowy jest jednym z powszechnie wykorzystywanych olejów pochodzenia roślinnego stosowanych przez producentów żywności (margaryny, wyroby cukiernicze, lody, dania gotowe), ale również przez przemysł farmaceutyczny czy chemiczny. Producenci żywności stosują ten olej ze względu na jego stosunkowo niską cenę oraz z uwagi na cechy funkcjonalne czy sensoryczne. Należy bowiem podkreślić, że olej ten ma gładką, kremową konsystencję i daje efekt łatwego rozsmarowywania, zaś jego neutralny smak czy zapach nie zmienia tych walorów w odniesieniu do produktów finalnych zawierających w swoim składzie olej palmowy.

Olej palmowy jest stosunkowo stabilny w wysokich temperaturach w porównaniu z niektórymi innymi olejami roślinnymi. Długotrwałe narażenie na bardzo wysokie temperatury, szczególnie podczas przetwarzania, może nadal prowadzić do pewnych zmian i powstawania niepożądanych związków, takich jak estry glicydowe.

Jego istotną cechą jest również to, że w temperaturze pokojowej ma konsystencję półstałą, a jego dodatek do produktów zapewnia ich stabilność przez dłuższy czas. Może zatem stanowić substytut innych stałych, lecz droższych tłuszczów, dodatkowo bez konieczności jego uwodornienia.

Te pozytywne cechy technologiczne są związane z wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 45-55%). To właśnie ta cecha sprawia, że olej palmowy bywa porównywany do tłuszczów zwierzęcych. Mimo że jego specyficzny wpływ na zdrowie pozostaje przedmiotem dyskusji i zależy od całokształtu diety, należy pamiętać, że nadmierne spożycie tłuszczów nasyconych może prowadzić do podwyższenia poziomu cholesterolu, sprzyjać otyłości oraz zwiększać ryzyko chorób układu krążenia.

Właściwości oleju palmowego

Olej z ziarna palmy oleistej uzyskuje się z dużej, jasnej pestki owocu palmowego (ma barwę żółtawą).

Olej z miąższu palmy oleistej (surowy ma barwę pomarańczowo-czerwoną z dużą zawartością karotenoidów, witaminy E i steroli), poddając go rafinacji (barwa biała), zyskujemy odpowiednio frakcje oleiny (w temperaturze pokojowej ciekła, z większą zawartością kwasów nienasyconych szczególnie oleinowego) oraz stearyny palmowej (w temperaturze pokojowej postać stała, z dużą zawartością nasyconego kwasu palmitynowego ok. 50–70%).

Olej palmowy i oleina palmowa odznaczają się większą stabilnością oksydacyjną niż inne oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, np. olej słonecznikowy.

W przypadku częściowego uwodornienia (utwardzenia) oleju palmowego jego właściwości zdecydowanie ulegają zmianie. Przede wszystkim ma on w tym przypadku postać stałą, jest stabilny, wolniej ulega utlenieniu i jest odporny na wysoką temperaturę obróbki. Jednak, co istotne, podczas uwodornienia powstają kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans i stąd ograniczenia w ich spożyciu do minimum (czyli maks. do 1% wartości energetycznej diety).

Zobacz także: Dieta zalecana w przypadku podwyższonych wartości kreatyniny

Olej palmowy w świetle faktów i mitów – analiza źródłowa

Olej palmowy od lat budzi kontrowersje dotyczące wpływu na zdrowie, szczególnie w kontekście gospodarki lipidowej i ryzyka sercowo-naczyniowego. Jednocześnie znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym ze względu na korzystne parametry fizykochemiczne i wysoką stabilność oksydacyjną.

Ocena, czy olej palmowy jest zdrowy lub szkodliwy dla zdrowia, wymaga oparcia się na danych naukowych, a nie obiegowych opiniach.

FAKT: Frakcje oleju palmowego są wykorzystywane jako lipidowe nośniki zwiększające biodostępność leków (SEDDS)

W technologii farmaceutycznej wybrane frakcje, które dostarcza olej palmowy, są wykorzystywane w systemach SEDDS (Self-Emulsifying Drug Delivery Systems). Układy te umożliwiają poprawę rozpuszczalności niektórych substancji czynnych o charakterze lipofilowym, m.in. leków przeciwgrzybiczych, immunosupresyjnych czy hipolipemizujących.

Wówczas po kontakcie z płynami przewodu pokarmowego dochodzi do spontanicznego tworzenia mikroemulsji. Zwiększa to powierzchnię kontaktu substancji czynnej z błoną śluzową jelita i poprawia biodostępność^[1].

FAKT: Wysoka temperatura topnienia frakcji palmowych chroni strukturę miękkich kapsułek i czopków przed deformacją

Stearyna palmowa znajduje także zastosowanie jako podłoże w czopkach^[2], globulkach i kapsułkach miękkich. W tym kontekście olej palmowy właściwości zawdzięcza przede wszystkim odpowiedniemu profilowi triglicerydów, ponieważ frakcje palmowe wykazują korzystne parametry reologiczne oraz wysoką stabilność polimorficzną kryształów tłuszczowych β′ i β^[3].

Parametry te wpływają na jednorodność matrycy lipidowej, kontrolę procesu topnienia oraz reprodukowalność profilu uwalniania substancji czynnej z postaci leku. Dzięki temu produkty zachowują stabilność podczas magazynowania i transportu, a jednocześnie uwalniają substancję czynną po osiągnięciu odpowiedniej temperatury ciała.

Dowiedz się więcej: Receptura: leki jako surowce farmaceutyczne – NIA publikuje obwieszczenie MZ

FAKT: Nieutwardzony olej palmowy to alternatywa dla tłuszczów trans

Co do jego spożycia, olej palmowy nie jest tłuszczem pochodzenia roślinnego polecanym przez dietetyków w żywieniu z uwagi na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych. Jednak jego niewielka ilość zawarta w produktach żywnościowych (np. w tzw. margarynach wysokiej jakości) czy w produktach farmaceutycznych daje efekt ochrony przed przyjmowaniem częściowo utwardzonych innych olejów roślinnych z obecnymi izomerami trans.

FAKT: Surowy olej palmowy różni się właściwościami od oleju poddanego rafinacji

Surowy olej z miąższu ma barwę pomarańczowo-czerwoną i charakteryzuje się dużą zawartością karotenoidów, witaminy E oraz steroli. Dopiero w wyniku procesu rafinacji uzyskuje białą barwę i zostaje rozdzielony na płynną oleinę oraz stałą stearynę palmową.

FAKT: Uprawa palmy olejowej ma negatywny wpływ na ekologię i klimat

Na szereg negatywnych opinii dotyczących samego oleju palmowego wpływ ma m.in. aspekt natury ekonomicznej (z uwagi na niski koszt oleju), jak i ekologiczny. Pod uprawę palmy olejowej – głównie w obszarze Indonezji i Malezji (85% światowej produkcji oleju palmowego) – dokonuje się wycinki lasów deszczowych, co zdaniem ekspertów przyczynia się do zmian klimatycznych.

FAKT: Utwardzony olej palmowy zwiększa ryzyko miażdżycy i chorób serca

Olej palmowy jest porównywany do tłuszczu zwierzęcego, co w przypadku jego nadmiernego spożycia może przyczynić się do wzrostu ryzyka podwyższonego cholesterolu i chorób układu krążenia. Stąd jego zastosowanie w produktach przyjmowanych przez organizm ludzki nierzadko charakteryzuje się złą opinią i stanowi przyczynę do polemik w środowiskach profesjonalistów reprezentujących różne dyscypliny zdrowia czy dziedziny życia.

Zajrzyj do artykułu: Miażdżyca zaczyna się już w dzieciństwie

FAKT: Nadmierne spożycie przetworzonego oleju palmowego sprzyja otyłości i cukrzycy typu 2

Nadmierne spożycie produktów zawierających rafinowany olej palmowy może wpływać niekorzystnie na parametry metaboliczne, zwłaszcza w kontekście diety bogatej w tłuszcze nasycone i żywność wysokoprzetworzoną. Wysoka podaż kwasu palmitynowego sprzyja akumulacji lipidów w tkankach pozawątrobowych, indukcji lipotoksyczności oraz zaburzeniom sygnalizacji insulinowej.

W konsekwencji przewlekła ekspozycja metaboliczna może prowadzić do rozwoju insulinooporności, zwiększając ryzyko otyłości trzewnej i cukrzycy typu 2.

Analizując zależność pomiędzy olejem palmowym a zdrowiem, należy jednak uwzględniać całkowitą podaż energii oraz udział tłuszczów nasyconych w diecie, a nie wyłącznie obecność tego surowca w produkcie spożywczym.

FAKT/MIT: Olej palmowy ma bezpośrednie działanie kancerogenne

Odpowiadając na pytanie, czy olej palmowy jest rakotwórczy, należy rozróżnić surowiec naturalny od produktów jego wysokotemperaturowego przetwarzania. Sam olej palmowy nierafinowany nie wykazuje właściwości kancerogennych i stanowi źródło karotenoidów oraz tokotrienoli o aktywności przeciwutleniającej.

Ryzyko zdrowotne wiąże się natomiast z procesem rafinacji prowadzonym w temperaturach przekraczających 200°C, podczas którego mogą powstawać estry glicydowe (GE) oraz 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD).

Związki te są klasyfikowane przez EFSA jako potencjalnie genotoksyczne, dlatego oceniając, czy olej palmowy jest szkodliwy dla zdrowia, należy uwzględniać przede wszystkim stopień jego przetworzenia technologicznego^{[4], [5]}.

MIT: Każdy olej palmowy zawiera szkodliwe izomery trans

W tym miejscu należy dokonać odróżnienia względem całkowicie uwodornionego (utwardzonego np. oleju palmowego bądź innego), w którym w procesie technologicznym doszło do całkowitego i trwałego wysycenia wodorem wiązań, stąd nie są one źródłem izomerów trans. Dlatego analizując użyty w produktach żywnościowych czy farmaceutykach olej palmowy, należy zwrócić uwagę na jego rodzaj.

MIT: Olej palmowy ma taki sam profil kwasów tłuszczowych jak olej kokosowy czy rzepakowy

W olejach rzepakowym, słonecznikowym czy oliwie z oliwek udział kwasów tłuszczowych nasyconych stanowi od kilku do kilkunastu procent ogólnej puli kwasów tłuszczowych, a dla porównania w oleju kokosowym zawartość kwasów nasyconych wynosi ok. 90%. W oleju palmowym obok kwasów nasyconych znajdują się kwasy jednonienasycone, zaś pożądane ze względów zdrowotnych wielonienasycone omega-3 są prawie nieobecne, a omega-6 występują w ilości kilku procent.

MIT: Olej palmowy w produktach leczniczych pełni wyłącznie funkcję taniego wypełniacza

Olej palmowy wykorzystywany w technologii farmaceutycznej nie pełni wyłącznie funkcji ekonomicznego wypełniacza. W przypadku oleju palmowego właściwości fizykochemiczne tego surowca wykorzystywane są jako podłoża lipidowe, emulgatory oraz nośniki substancji czynnych w różnych postaciach leku.

Istotne znaczenie ma również ich wysoka stabilność oksydacyjna, która ogranicza degradację składników aktywnych i wspiera zachowanie jakości farmaceutycznej produktu przez cały okres trwałości. Z tego względu zastosowanie frakcji palmowych wynika przede wszystkim z wymagań technologicznych i formulacyjnych.

MIT: Każda postać oleju palmowego w recepturze aptecznej działa komedogennie

Wpływ oleju palmowego na zdrowie skóry zależy przede wszystkim od rodzaju zastosowanej frakcji, stopnia oczyszczenia oraz całej formulacji dermatologicznej. Nie ma dowodów naukowych potwierdzających, że każda pochodna oleju palmowego wykazuje działanie komedogenne. W praktyce dermatologicznej i recepturze aptecznej wykorzystywane są estry kwasów tłuszczowych oraz frakcje lipidowe pełniące funkcję emolientów, które ograniczają przeznaskórkową utratę wody (TEWL) i wspierają odbudowę bariery hydrolipidowej.

Sprawdź także: Żywienie dziecka w wieku 1-3 lat

Czy olej palmowy w mleku modyfikowanym jest szkodliwy?

Olej palmowy bywa stosowany w mleku modyfikowanym jako źródło kwasu palmitynowego, który jest jednym z ważnych nasyconych kwasów tłuszczowych obecnych także w mleku kobiecym. Dyskusja dotycząca jego stosowania w mieszankach dla niemowląt koncentruje się przede wszystkim na wpływie na wchłanianie wapnia oraz konsystencję stolca^[6].

W części badań wskazywano, że obecność palmitynianu w określonej pozycji w cząsteczce tłuszczu sprzyja tworzeniu nierozpuszczalnych mydeł wapniowych (może to wiązać się z twardszą konsystencją stolca i mniejszym wchłanianiem wapnia). Z tego względu w niektórych mieszankach stosuje się tłuszcze modyfikowane strukturalnie, w których kwas palmitynowy występuje w większym stopniu w pozycji sn-2. Takie rozwiązanie może ograniczać tworzenie mydeł wapniowych i korzystnie wpływać na konsystencję stolca u niemowląt.

Nie oznacza to jednak, że obecność oleju palmowego w mleku modyfikowanym sama w sobie przesądza o szkodliwości produktu. Oceniając skład mieszanki, należy uwzględniać całościowy profil lipidowy produktu, jego przeznaczenie oraz zgodność z wymaganiami dotyczącymi żywienia niemowląt.

Zastosowanie oleju palmowego w technologii farmaceutycznej i recepturze

W technologii farmaceutycznej kluczowe jest rozróżnienie surowców pozyskiwanych z tej samej rośliny. Klasyczny olej palmowy, otrzymywany z miąższu owoców palmy oleistej, zawiera głównie długołańcuchowe triglicerydy (LCT)^[7]. Z kolei olej z ziaren palmy oleistej (Palm Kernel Oil) stanowi surowiec do pozyskiwania średniołańcuchowych triglicerydów (MCT)^[8], obejmujących m.in. pochodne kwasu kaprylowego i kaprynowego.

Frakcjonowany olej z ziaren palmy, bogaty w MCT, jest łatwiej trawiony i wchłaniany niż tłuszcze długołańcuchowe. Jego wchłanianie w mniejszym stopniu zależy od emulgacji przez kwasy żółciowe i aktywności lipazy trzustkowej, a średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe trafiają głównie bezpośrednio do krążenia wrotnego. Z tego względu MCT znajdują zastosowanie żywieniowe u pacjentów z zaburzeniami trawienia i wchłaniania tłuszczów.

Zgodnie z Rozporządzeniem KE producenci żywności, ale też środków farmaceutycznych, np. produktów mających status żywności specjalnego przeznaczenia medycznego, umieszczają na etykietach/opakowaniach informację o użyciu przykładowo trójglicerydu pochodzenia roślinnego, w tym oleju palmowego jako tzw. vehiculum w kapsułkach (np. w składzie utwardzony olej palmowy) dla odróżnienia od częściowo utwardzonego z niekorzystnymi zdrowotnie izomerami trans.

Warto zatem zwrócić uwagę na ten fakt w trakcie sprzedaży odręcznej danego produktu w aptece czy podczas zakupu żywności.

Olej palmowy a zdrowie – co powinien wiedzieć pacjent? Rola farmaceuty w opiece farmaceutycznej i edukacji dietetycznej

Analizując zależność między olejem palmowym a zdrowiem, należy uwzględnić przede wszystkim stopień przetworzenia surowca oraz jego formę. Olej palmowy nierafinowany zawiera karotenoidy, tokoferole i tokotrienole, czyli związki wykazujące aktywność antyoksydacyjną. Z kolei wysokotemperaturowa rafinacja może prowadzić do powstawania niepożądanych substancji, takich jak estry glicydowe (GE) i 3-MCPD. Dlatego odpowiedź na pytanie, czy olej palmowy jest zdrowy, nie jest jednoznaczna i zależy głównie od rodzaju stosowanego oleju, jego ilości oraz ogólnego sposobu żywienia.

W opiece farmaceutycznej istotne znaczenie ma edukacja pacjentów w zakresie czytania etykiet oraz świadomego rozpoznawania składników obecnych w żywności, lekach, suplementach diety i kosmetykach. Warto podkreślić, że śladowe ilości oleju palmowego stosowane jako substancja pomocnicza w lekach i suplementach są uznawane za bezpieczne.

Alergie na czysty olej palmowy występują rzadko, jednak u niektórych osób może pojawić się nadwrażliwość lub reakcje typu alergicznego na składniki oleju palmowego albo jego pochodne, szczególnie w złożonych preparatach kosmetycznych lub farmaceutycznych. W przypadku podejrzenia reakcji alergicznej lub nadwrażliwości pacjent powinien skonsultować się z lekarzem lub farmaceutą.

FAQ – najczęstsze pytania o olej palmowy

1. Jakie czynniki determinują profil bezpieczeństwa oleju palmowego w codziennej diecie?

Profil bezpieczeństwa oleju palmowego zależy od stopnia przetworzenia, ilości spożywanego produktu oraz udziału tłuszczów nasyconych w diecie. Znaczenie ma także obecność zanieczyszczeń procesowych, takich jak GE i 3-MCPD, powstających podczas rafinacji.

2. W jakich grupach produktów farmaceutycznych (jako substancja pomocnicza lub nośnik) najczęściej występuje olej palmowy?

Frakcje oleju palmowego są wykorzystywane w kapsułkach miękkich, czopkach, globulkach, emulsjach oraz lipidowych systemach dostarczania leków (SEDDS), gdzie pełnią funkcję nośników substancji czynnych, emulgatorów lub podłoży farmaceutycznych.

3. Czy istnieją międzynarodowe restrykcje prawne lub ograniczenia obrotu rynkowego dotyczące stosowania oleju palmowego?

Nie obowiązuje zakaz stosowania oleju palmowego. Regulacje dotyczą kontroli zanieczyszczeń procesowych oraz obowiązku oznaczania źródła tłuszczów roślinnych na etykietach.