Jeszcze do niedawna na wsiach młode panny ugniatały kapustę w dębowych beczkach bosymi stopami. Nie tylko dlatego, by kawalerowie mieli z tego uciechę. Stara ludowa mądrość mówi bowiem, że to, co ma się dobrze ukisić, musi być dobrze ugniecione. Gospodarze przed wiekami nie słyszeli o bakteriach kwasu mlekowego, które rozwijają się w środowisku beztlenowym, ale wiedzieli, że najzdrowsza i najsmaczniejsza kapusta musi kisić się ciasno upchnięta w beczce, bez powietrza.
Bomba witaminowa
Dobroczynne działanie kwaszonych warzyw znane jest od pokoleń. Nie dość, że są smaczne, to jeszcze chronią przed chorobami. I to nie tylko przed przeziębieniami. Kwas mlekowy wytwarzany w procesie kiszenia odtruwa i oczyszcza organizm. Acetylocholina, organiczny związek chemiczny, który znajduje się w kwaszonych warzywach, obniża ciśnienie krwi, reguluje pracę serca, a nawet zapobiega zaparciom. Poza tym już jeden kiszony ogórek to prawdziwa bomba witaminowa. Wszystko dlatego, że gdy spokojnie „dochodzi” w słoju lub beczce, nie traci tych cennych składników, a nawet podwaja ich ilość. W kiszonkach jest mnóstwo witaminy C – szczególnie ważnej w okresie przeziębień – a także witamin z grupy B, odpowiedzialnych za przyswajanie żelaza. To także doskonałe źródło wielu związków mineralnych: magnezu, potasu, żelaza, wapnia i fosforu. Nie ma więc nic lepszego na jesienną chandrę niż garść kwaszonej kapusty lub kilka ogóreczków do obiadu.
Piękna cera, mniej kalorii
Panom na pewno nie trzeba przypominać, że po hucznej imprezie nic tak nie poprawia nastroju i nie pomaga na kaca, jak szklanka soku z kapusty. Nie każda pani jednak zdaje sobie sprawę z dobroczynnego działania kiszonek na urodę. Przede wszystkim wzmacniają one włosy i paznokcie, a także poprawiają cerę. A co najważniejsze, idealnie sprawdzają się jako składnik zrównoważonej diety. Po prostu w czasie kwaszenia rozkładają się cukry, więc w rezultacie kiszone warzywa czy owoce, jak i potrawy na ich bazie, są mniej kaloryczne niż ich świeże produkty. Mogą zaszkodzić, ale jedynie towarzysko, gdy będziemy raczyć się na przykład ogórkami zakwaszonymi z czosnkiem. Dlatego taki przysmak lepiej zachować na weekend spędzany samotnie w domu.
Czosnek, podobnie jak i inne przyprawy – koper, ziele angielskie, korzeń chrzanu, pieprz ziarnisty, a także liście dębu, wiśni czy czarnej porzeczki – nie tylko wzmacniają smak kiszonych warzyw, ale przede wszystkim zabezpieczają je przed zepsuciem. A skoro już mowa o dodatkach do kwaszenia, czas na przepisy.
Jak to się robi?
Kiszenie kapusty jest bardzo proste. Trzeba poszatkować dokładnie umytą główkę, mocno posolić, ugnieść w garnku – najlepiej glinianym lub z kamionki – i zostawić na minimum cztery tygodnie. Warto też oczywiście przyprawić ją czosnkiem albo innymi wspomnianymi wcześniej dodatkami, jak kto lubi. Gdy już sfermentuje i skwaśnieje, można przyrządzić z niej smaczny i zdrowy kapuśniaczek.
Trudności nie powinno nastręczać też kiszenie ogórków. Wystarczy powkładać je do słoików albo upchnąć w naczyniu o grubych i dobrze izolujących ściankach. Do towarzystwa wcisnąć im chrzan, koper, podsypać pieprzem, dorzucić czosnek, a potem zalać mocno osoloną wodą i – jak w przypadku kapusty – uzbroić się w cierpliwość. Ważne, by ogórki nie wystawały z zalewy, bo bakterie kwasu mlekowego nie dadzą rady dokładnie ich zakisić. Taka wystająca część może się zepsuć, a wtedy cały słoik pójdzie do śmieci.
Najciekawsze, że ten prosty przepis sprawdza się nie tylko w przypadku ogórków. W identyczny sposób kwasi się również pomidory, paprykę, buraki, świeże oliwki, czosnek, cukinię, dynię, a także jabłka, gruszki, śliwki oraz... grzyby. Na przykład opieńki lub smakowite i chrupiące rydze. Wszystko dla zdrowia i urody.